CREMA DE ALMENDRAS PARA TARTAS

 

Esta crema es muy adecuada para montar tartas y piezas en tiempo caluroso, pues al no llevar huevo en su composición, evita cualquier posible contaminación cuando la tarta o los pasteles tengan que esperar fuera del frío del frigorífico sin ningún problema. Es refinada y exquisita, procedente de la repostería vienesa clásica que tiene mucha más relación con la española de lo que solemos imaginar. Puede servir como relleno de capas de tarta

y como forro de la misma.

Es muy útil en especial para extender en capa fina antes de forrar la tarta con la cobertura final, por ejemplo de mazapán o de mazapán de pistacho o pasta de azúcar.

Esta crema, además, lo mismo elaborada con almendra como con pistacho –también de avellana, pero ésta tostada, en tartas de este fruto seco— puede servir para forrar toda la tarta y luego adornarla con la propia crema con manga pastelera con boquillas de diversos dibujos.

Tarta de pan di Spagna de dos pisos –uno con forma de corazón–para 30 personas, embebida con almíbar para tartas, rellena y adornada con crema de pistachos y con adornos de crema teñida con colorante de espinaca para hacer contraste.

Calentar la leche en un cazo hasta la ebullición con la vaina de vainilla, retirar del fuego y cubrir con un plato o una tapa. Dejar enfriar o templar. Con este paso por un lado se consigue evitar cualquier descomposición de la leche, sobre todo si es pasteurizada, por otro, que la vaina de vainilla expanda sus aromas maravillosos en la leche y en la crema. Como es natural, se puede sustituir la vaina por un buen extracto de vainilla.

Revolver la almendra con 2/3 de la leche en un cuenco grande o una ensaladera. Dejar reposar un rato, hasta que la absorba. Si se queda la mezcla muy seca, como desmigada, añadir toda la leche o incluso más. Dejar reposar de nuevo, hasta que la absorba.

Batir la mantequilla, que no estará muy fría, en otro cuenco con el azúcar hasta que esté muy cremosa y haya blanqueado un poco. Integrar la mantequilla con la almendra, envolviendo con movimientos circulares y suaves. Ya se puede utilizar, antes de que se endurezca.

Si se enfría en el frigorífico, porque tiene que esperar un espacio prolongado de tiempo, se puede trabajar muy bien en cuanto se haya templado a temperatura ambiente.

Las cantidades que se dan en la receta son muy grandes, porque esta crema es estupenda para tartas de bodas para muchas personas y varios pisos, pero se pueden dividir por dos, por tres o por cuatro sin problemas y utilizarlas en una tarta para cuatro o seis personas.