FAISANA EN SALMIS CON AJÍ AMARILLO

Es este un preparado básico de la cocina de caza francesa, para el faisán en particular, emparentado con los salmorejos y gazpachos de carnes de caza españoles. Ahora, tanto en unos como en los otros, ya no se utiliza el hígado del animal en la confección de la salsa, que era imperativo y lo que tenían en común, junto al de ser preparados de carne y a veces de caza. Si se quisiera hacer con el hígado, sofreírlo con las piezas del ave, reservarlo en el mortero para, al final, con un poco de ajo apenas sofrito, labrar con la mano y más aceite del indicado una crema que se añade en el último momento a la salsa, que la ligará. Creo, por otra parte, que la salsa tiene un lejano parecido con el ají de gallina, quizá más en mi imaginario de cocina que en la realidad, hace tiempo que añado ají amarillo –uno de mis ajís o chiles o guindillas preferido– que le va de maravilla y le da a la salsa notas picantes y aromas frutales. El acompañamiento lo componen, como fue en la cocina clásica, a la que se debe honrar de vez en cuando, las mismas verduras que sirvieron a la confección de la salsa, cebollas y zanahorias glaseadas en este caso, y en unos volauvent de hojaldre.

Limpiar bien la faisana y dividirla en 4 piezas –las dos patas y las dos pechugas. Salpimentarlas por todos lados. El resto trocearlo –esto puede hacerlo el pollero, que sabe mejor cómo proceder, en mi caso Higinio Gómez. Calentar el fondo de ave en un cazo y añadir los huesos y recortes de la faisana. Cocerlo a fuego muy suave durante 30-40 minutos. Filtrar y reservar.
Mientras, calentar el aceite en una cazuela a fuego mediano. Freír el pan, retirar y reservar. A continuación sofreír las 4 presas de la faisana. Darles la vuelta para que se sofrían por la otra cara. Añadir el cognac o el brandy y esperar a que se consuma. Retirar las piezas de carne y añadir a la cazuela la cebolla y la zanahoria picadas junto con la hoja de laurel y la de tomillo. Sofreír a fuego suave y añadir el ajo, hasta que estén muy tiernos.
Limpiar el ají amarillo de semillas –pero dejarlas si se es muy gustoso del picante– y trocearlo. Echarlo en la cazuela y aún sofreír las verduras un rato. Introducir de nuevo en la cazuela las patas de la faisana y verter por encima el vino. Cuando se haya consumido, añadir como 200 ml del caldo y la rebanada de pan machacada en el mortero. Medio tapar la cazuela y dejar que se estofen a fuego suave hasta que estén tiernas –depende de la ternura del ave, pero tendrán que estar un mínimo de 3/4 de hora.
Luego retirar las patas de la cazuela, probar la salsa de sal, rectificar y pasarla por el chino sobre otra cazuela o cazo grande, pero no muy amplio. Acercar de nuevo a fuego suave con las patas y colocar las pechugas sobre las patas, para que se hagan sin hervor directo. Cocinar durante 5-8 minutos o un poco más si se quieren las pechugas más pasadas. Retirar del fuego.
Servir una pata y 1 pechuga por persona. Acompañar con zanahorias redondeadas y cebollitas glaseadas en sus vol au vent de hojaldre.