TORTILLA DE PATATA FILIPINA, AHÍ ES NADA

Esta tortilla de patatas la aprendí de una cocinera filipina y resulta muy curiosa. En nada se parece a las tortillas habituales que se ofrecen en los bares de postín, con huevo líquido o muy poco hecho, pero no es en absoluto mazacote ni seca. Quizá no sea una tortilla de patatas al uso, pero quien no se arriesga no cruza el río, así que me he metido a ello. La experimentación en cocina es fundamental. No se dice nada cuando el experimento es un desastre, muchas veces, pero se comunica cuando sale bien y, además, había quedado con algunos conocidos de las redes sociales en hacer la prueba.

La cuestión es que, según la señora que a mi me enseñó hace muchos años, por lo menos cuarenta, se prepara partiendo de todo crudo, patatas, cebolla -si se va a poner- y huevos batidos. Es evidente que supone un ahorro de aceite, de tiempo y de limpieza de cacharros y de los propios fogones, sean de gas o eléctricos. Yo he cometido el error de calentar demasiado el aceite de la sartén, sin haber tenido en cuenta que es una de hierro colado de esas maravillosas que tengo desde hace años y que guardan el calor bastante tiempo. Por eso por la cara que primero se cocinó está un poco oscura. Por la cara contraria ha quedado mucho menos tostada. Pero he querido ponerla así en esta entrada, porque no está quemada, no sabe a quemado, y un pequeño fallo es conveniente advertirlo para que no caigan en un error semejante las personas que estén leyendo esto y se animen a hacerla.

Resulta sorprendente que se parece mucho a una especie de torta coreana, jeón, que, a su vez, es como una gachamiga de Alicante, una torta de harina de trigo que se cocina en sartén y a la que yo le doy la vuelta como una tortilla y como se hace con la gachamiga alicantina. Quizá en otras partes de Asia se hagan cosas parecidas o en Filipinas se hacía, o aún se hace, una tortilla de colocasia de esta forma, rallada. En varios países de Asia en la cocina de la calle se utiliza la colocasia para relleno de varias tortillas, algunas en forma de bola, al estilo chino o envueltas como lo que nosotros llamamos tortilla francesa, además con colocasia en juliana, que es lo mismo que rallada -en el wok es difícil hacer una tortilla a la española o un jeon- otras desmenuzadas y «salteadas», a la que se añaden otros ingredientes, de modo que no es tan disparatado suponerlo. La colocasia, patata china, malanga o taro es una raíz de una planta acuática de Asia, Colocasia esculenta, a la que de América vino a sustituir en Europa la patata, Solanum tuberosum, yo creo que con ventaja para el gusto de este continente. En Asia es ingrediente muy apreciado y en Madagascar, isla colonizada por pueblos polinesios hacia el siglo VIII de nuestra era, la colocasia es un alimento reverenciado en la cocina tradicional. Ambos ingredientes contienen muchos hidratos de carbono y se pueden cocer enteros o en trozos y freír en rodajas finas o bastones largos en condiciones parecidas y hasta rallar como en este caso. Advierto que nunca he probado a hacerla con colocasia, que se puede adquirir de muy buena calidad en tiendas de alimentación orientales y latinoamericanas.

 

Pelar la patata, lavarla y rallarla con un rallador de paso grueso sobre un lebrillo. Rallar una cebolla pelada y desde la parte en la que estaba el tallo encima de la patata hasta más o menos completar unos 50 g -2 o 3 cucharadas-. Batir los huevos en otro lebrillo -o en el mismo en el que están las patatas- con 1 cucharadita de sal y verter sobre la patata y la cebolla rallada. Añadir 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y mezclar muy bien. Sería prudente probar de sal en este momento y añadir más si hace falta.

Colocar una buena sartén de unos 15-17 cm -6-7 pulgadas — sobre fuego muy suave y echar la última cucharada de aceite. Verter el batido de la tortilla, como se observa en la foto inferior, tapar la sartén -la tapadera debe ser un poco abombada, para que no se apoye sobre el batido, porque entonces es posible que el batido escurra fuera al comenzar el hervor-.

 Dejar sobre fuego muy suave entre 10-12 minutos.

Destapar, el aspecto de la tortilla cocida por una cara será el de la imagen de arriba. Dar la vuelta con un vuelve-tortillas o un plato, devolverla a la sartén -el aceite que haya quedado será suficiente- y dejar, tapada otra vez la sartén- sobre el mismo fuego suave otros tantos minutos. El resultado está bastante bien.

Es una tortilla curiosa. Suerte a quien lo intente.

CONSEJOS.

Esta tortilla se puede hacer con más huevos y una proporción de patatas equivalente a la pequeña que aquí se ofrece. Es decir, para 4 huevos, 375-400 g de patata, 75-100 g de cebolla y 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Se cocerá todo en una sartén doble en tamaño, claro está. Cualquier sartén sirve, siempre que se tenga confianza en que no se pega todo lo que en ella se hace. Estas de hierro colado se arreglan muy bien cuando se han estropeado calentando sal gorda en ellas a fuego suave al tiempo que se frota el fondo y las pareces con la sal en seco y un estropajo fuerte ¡y unas buenas manoplas en las manos para no quemarse los dedos!

Los huevos se pueden batir en el mismo lebrillo que estén las patatas ralladas con la cebolla. Si se utiliza un batidor de muelle es más que probable que se introduzcan las ralladuras en el mismo y luego sea incómodo sacarlas. Por eso se aconseja batir los huevos aparte. Si se bate todo junto se ensucia un cacharro menos y se gasta menos agua y jabón.

La cebolla es mejor que sea dulce. Las corrientes, duras y correosas, es posible que no se ablanden en esta cocción tan corta que van a sufrir en esta tortilla.