EN MICROONDAS. BACALAO CON TOMATE

Voy a tratar un tema que aún cuando hay multitud de manuales para cocinar en este artefacto sigue siendo tabú en la cocina que se quiere de calidad, casera o profesional. El microondas. Utilizarlo para cocinar continúa siendo como un desdoro, cosa que no comprendo en absoluto ni comparto. No sólo sirve para calentar la leche del desayuno o, como dice Felipe Fernández-Armesto en «Historia de la comida», de 2001, platos precocinados de supermercado, de esos que están elaborados con grasas poco recomendables, azúcares y otros ingredientes de los que no nos queremos enterar cuando los compramos. Bueno, yo no los compro mucho, mejor sería decir nunca, porque me sientan fatal -seguramente por las grasas inciertas que contienen-, pero la gran cantidad de oferta que hay en todas partes significa que tienen mucho éxito.

El microondas sirve para cocinar, sí. Es rápido para el día en el que no disponemos de tiempo y sí queremos una comida saludable -siempre para pocas personas, no más de 3-5- y no supone un peligro para la salud en ningún caso. No es que se pueda hacer todo en microondas, pero sí es posible preparar muchos platos sabrosos, sanos y muy ricos en pocos minutos, lo que soluciona en parte uno de los problemas de nuestros días, la falta de tiempo para cocinar. Además se manchan muy pocos utensilios y poco o nada los fogones de la cocina. Otro ahorro de tiempo y agua.

Este plato de bacalao con tomate -que se tarda unos 15 minutos en cocinar- es muy bueno y se hace para dos personas en un santiamén, con ingredientes sanos y sin aditivos. Yo lo he hecho con bacalao salado -migas de lomo, lo más caro en las tiendas especializadas de este producto, pero que no tiene ni espinas ni piel; se desala en una noche-. Se puede hacer con otras piezas de bacalao más bonitas de aspecto, como tajadas, y más tiempo de desalado -conviene consultar el despiece de bacalao-. También es posible hacerlo con otros pescados frescos, desde merluza o pescadilla hasta salmón. O bacalao fresco, abadejo, que es de la misma familia de gádidos que el bacalao.

No veo que se tenga que tener tanta prevención contra el microondas cuando mucha gente utiliza para cocinar todos los días la inducción, que es posible gracias a otras ondas muy parecidas a las del microondas y efectos semejantes en los alimentos para calentarlos y cocinarlos, la agitación de sus moléculas. Quizá como se hacen en un utensilio metálico tradicional la inducción parece «más fuego» que el microondas. Pero es más o menos lo mismo.

 

Comenzar por poner el bacalao en remojo el tiempo necesario según las piezas que se hayan comprado -una noche para migas de lomo, 24-36 horas con cambio de agua cada 8 horas para tajadas, y más tiempo para piezas más gruesas. Creo que migas de lomo o tajadas son las más adecuadas para este plato.

Hacer la salsa de tomate. En el plato o recipiente -tapado con otro plato o con una pieza de silicona para este fin una vez que estén los ingredientes dentro- en el que se va a hacer el bacalao comenzar sofriendo la cebolla y el ajo en 1/2 cucharada de aceite durante 3 minutos a máxima potencia en el microondas. Mientras se hace este sofrito, lavar y cortar los tomates al medio. Añadirlos al plato o recipiente en el que está la cebolla con el ajo con un poco de sal, el laurel y 2 y 1/2 cucharadas de aceite más. Tapar el recipiente e introducir otra vez en el microondas para ponerlo en marcha otra vez a máxima potencia durante 8 minutos.

Revolver el bacalao ya escurrido y secado con un poco de papel de cocina con esta especie de salsa de tomate -con pieles y todo, son saludables, tienen vitaminas y fibra y a mi me gustan.

Añadir las 2 últimas cucharadas de aceite de oliva virgen extra y volver a introducir en el microondas durante 3 minutos más -para piezas de pescado más gruesas 1-2 minutos más-. Ya está.

NOTAS:

Claro que se puede cocinar este bacalao con un poco menos de aceite de oliva virgen extra. Si he puesto 5 cucharadas es porque al bacalao le va el aceite de oliva, mejor si es virgen extra, como anillo al dedo, pero no queda mal con un poco menos de grasa. A elegir.

He escogido los tomates cherry de rama porque son los que en estas épocas aún primaverales están más sabrosos y sueltan menos agua -pese a que soy partidaria de cocinar con ingredientes de temporada, me veo contagiada de las tendencias de nuestros días-. En un reportaje sobre agricultura moderna y tomates en particular le hicieron una entrevista a un agrónomo de no recuerdo qué país que contó que el mercado solicitaba tomates que «olieran» a eso, a tomate. Muchas plantas tiene sustancias aromáticas, que en el caso de las solanáceas son alcaloides particulares de cada una, nicotina en el tabaco, capsaicina en el ají o chile, solanina en la patata, tomatina en el tomate, etc. Según explicó este científico, añadieron a los tomates cherry de rama un gen de las variedades silvestres que le da «olor» intenso a tomate, sobre todo en las ramas y hojas, pero que contagia un poco a los frutos.

Se puede hacer este plato, sin embargo, con tomates más grandes troceados, de pera mejor, incluso con tomates enteros en conserva, escurridos y troceados. No aconsejo tomates secos porque, aunque se pongan en remojo, siguen siendo muy salados y con bacalao … como que no.