MAZAPÁN DE PISTACHO

Triturar los pistachos en un robot de cocina con el azúcar. Añadir la almendra y continuar triturando. Mezclar con la glucosa. Poner en marcha el robot un momento y añadir agua si quedara suelto, granuloso. Comprobar el color que queda en el mazapán y colorear si parece necesario con tinte verde natural –de espinaca, consultar en este mismo apartado de Técnicas Especiales– o con verde y amarillo si son artificiales.
El mazapán se trata como una masa y se extiende en la mesa con azúcar molida como si fuera harina. Tiene que quedar muy fino y utilizarlo sin espera, para que no se ponga quebradizo. Cubre muy bien los bizcochos y se adapta a su forma. Lo más práctico es estirarlo cuando las tartas estén ya montadas. Se guarda envuelto en film plástico. Se puede congelar bien envuelto en film plástico al abrigo de la humedad y el aire.