PAN DI SPAGNA CON MANTEQUILLA

Sacar los huevos del frigorífico unas horas antes de comenzar el trabajo. Poner al fuego muy suave una cazuela con agua hasta media altura en la que quepa apoyado en los bordes con holgura un cuenco de batir metálico o de vidrio. Mientras se calienta, preparar un molde de unos 24 cm de diámetro engrasado con mantequilla y enharinado. Encender el horno a 175º C. Fundir, sin que se fría, la mantequilla en un cazo pequeño para dejarla enfriar a temperatura ambiente a continuación.
Cascar los huevos en el cuenco, añadir el azúcar, el aroma elegido y colocarlo sobre el agua templada, casi caliente, nunca hirviente ni mucho menos. Comenzar a batir con la batidora de dos varillas –o una de palo con las varillas que se le pueden ajustar en la hélice–, hasta que el batido se caliente y suba mucho. Retirar del calor y seguir batiendo hasta que casi se enfríe.
Retirar del batido como 2 grandes cucharadas y echarlas sobre la mantequilla fundida. Reservar.
Añadir al batido el almidón de trigo cernido e integrarlo en el batido. Al final añadir la mantequilla ya revuelta con el batido retirado. Verter de inmediato –antes de que se baje el batido– en el molde preparado y cocer en el horno ya caliente durante 25 minutos.
NOTA: Para hacer tarta con este bizcocho hay que cortarlo en 2 o 3 capas –o bien cocerlo repartiendo la masa en mitades o tercios en 2 o 3 moldes– y embeberlo con un almíbar ligero siguiendo las instrucciones del enlace para tarta de un solo piso, aunque tenga 2 o 3 capas.

El almidón de trigo es un producto que se encuentra con facilidad en el cuadrante noroccidental de la península, entre España y Portugal, donde se utiliza para los bizcochos tradicionales. Es evidente el viaje que hizo este bizcocho desde España a Italia, seguramente llevado por emigrantes sefardíes, pues para ellos el almidón –antes del descubrimiento de América era el de trigo el único almidón existente, no se conocían ni la patata, ni el maíz ni la mandioca– evitaba la fermentación de las masas por la levadura, prohibida durante el Pésaj o pascua judía.

Allí donde se encuentre, el almidón de trigo se puede sustituir bastante bien con las harinas de trigo muy refinado indicadas para repostería –siempre que no sean de fuerza– y en el continente americano, aquellas del estilo de la cake flour de King Arthur, marca comercial muy conocida y extendida. El pulido del grano ha sido tan intenso que ha dejado casi desprovisto de gluten el trigo antes de la molienda y la harina, entonces, tiene una proporción mucho mayor de almidón con respecto a la de gluten que la harina normal.