COLIFLOR MIMOSA CON SALSA HUANCAÍNA DE LUIS GAMAN

La coliflor mimosa es una de las presentaciones tradicionales más clásicas –y cursi, que también, pero me encanta– para servir esta verdura a finales de la temporada en la que es más sabrosa y delicada, el invierno. Cuando la flor que corona esta col, por las temperaturas más altas que llegan en la primavera, comienza a estar «florida», es decir, la multitud de flores en que consiste su cabeza empiezan a abrirse, a presentar un aspecto mucho menos apretado y un color no tan blanco y sí tirando a crema, sus aromas y sabor se hacen más azufrosos y fuertes, menos agradables.

La apariencia de esta preparación, además, recuerda la de los platos de la pascua europea, que es en primavera, en los que siempre suele haber huevos o se preparan con ellos –como asimismo en las empanadas pascuales saladas, hornazo, torta pascualina, mini torta de alcachofa, y preparados dulces, hornazo dulce para pascua de Toledo, pastiera napolitana y pastiera napolitana con trampa— y verdura verde. Los más jóvenes ya no han conocido los tiempos, antes de la llegada del sistema industrial de cría de aves, en los que los huevos eran mucho más abundantes en primavera, cuando las gallinas ponían con más generosidad, porque había más horas de luz que anunciaban tiempos de bonanza.

En la página hay otra receta de coliflor mimosa con mayonesa, que he sustituido en esta otra por una salsa huancaína, que he elaborado siguiendo los consejos de Luis Arévalo Navarro, chef de su restaurante magnífico de Madrid, Gaman. La salsa huancaína la he hecho hasta hoy con la receta que figura en el enlace. Pero después de escuchar a Luis Arévalo, que es peruano y un gran maestro, la he cambiado del siguiente modo, que pueden ustedes adoptar hasta más adelante, cuando incluiya los cambios.

Todo igual, pero con un poco de cebolla, dos cucharadas para esta cantidad. 1 diente de ajo y un ají amarillo grande o dos medianos.

Se sofríen estas tres cosas picadas en una sartén con un poco de aceite hasta que esté la cebolla transparente y todo un poco mustio, ni dorado ni mucho menos quemado. Entonces se continúa como indica la receta, añadiendo este sofrito en lugar del ají crudo y el ajo.

Limpiar la coliflor sin romperla. Quitar las hojas verdes que la protegen y hacer en el troncho inferior un corte en cruz con la punta del cuchillo para que el calor del agua entre con mayor facilidad. También se puede recortar el troncho con un corte en forma de cono en el mismo, para adelgazar su grosor y que el calor penetre mejor. Calentar agua hasta que hierva con 1/2 cucharada de sal gorda en una cazuela y sumergir la coliflor, con el troncho hacia abajo, para que se cueza, unos 20-25 minutos para una de unos 15 cm de diámetro, 40 minutos para una bastante más grande. Es conveniente colocar encima una espumadera cuyo mango salga fuera del borde de la cazuela para evitar que flote y quede cruda en su parte superior.

Poner a cocer en agua ya hirviente el o los huevos –si fríos del frigorífico 10 minutos, si a temperatura ambiente 7-8 minutos–. Dejarlo a remojo en agua fría mientras se cuece la verdura y se hace la salsa huancaína.

Pelar el huevo o los huevos duros. Partirlos al medio. Sacar la yema, desmenuzarla en un plato con un tenedor y cortar las dos mitades de clara en 3 gajos cada una, que serán los pétalos de la margarita.

Escurrir la coliflor, dejarla 5-6 minutos en su colador para que se temple. Colocarla en una fuente un poco honda y un poco más grande solo que la coliflor. Cubrirla con la salsa huancaína, colocar en la parte superior la yema de huevo desmenuzada y los pétalos de clara alrededor. Adornar todo con las hojas de ensalada verde que se quiera.