PASTIERA NAPOLITANA

Es una tarta maravillosa para celebrar la pascua primaveral. Tiene algunos de los elementos de la estación: Huevos –hasta hace 70 años las gallinas aumentaban su puesta de huevos en primavera, frente a su escasez en épocas frías y de pocas horas de luz–, los requesones y las cruces cristianas repetidas en el adorno superficial.

Respecto al relleno hay que añadir algunas consideraciones. No soy experta en queso, excepto en un aspecto técnico e histórico de su elaboración: El uso exclusivo de la flor de cardo o hierbacuajo como coagulante de la leche en algunos de los quesos más famosos de la península ibérica y de las islas Açores y Canarias –además de unos casos aislados de lo que fue el ducado de Saboya, hoy repartido entre Francia, Italia y Suiza–, que yo sepa, cuando fue de uso habitual en todo el Mediterráneo desde la antigüedad hasta un momento determinado de la historia, la Baja Edad Media, que coincide con la expulsión de los hebreos por imposición papal desde el siglo XII de todos los países europeos excepto de España y Portugal, que se ejecutaría más tarde.

Desde muy joven había observado lo difícil, más bien imposible, que era encontrar requesón en los países europeos en los que viví cierto tiempo y siempre creí que era una cuestión de gusto. Pensé que sus gentes preferían cottage cheese, fromage blanc, Frischkäse al requesón. Pero nada más lejos de la realidad. A causa de mi ignorancia necesité tiempo para descubrir que la mayor parte de los quesos de países europeos se elaboran con pastas cocidas. A ver, las cuajadas se obtienen de leche cruda del animal que sea, pero, una vez separada la cuajada del suero dentro de su estameña, se cuece en el mismo hasta una temperatura variable según el tipo de queso antes de escurrirla y prensarla, lo que inutiliza el suero para hacer requesón. Sería el caso del parmesano y sus variantes, de todos los quesos que hacen hilos, como la mozzarella, de la mayoría de los franceses, excepto el requesón corso, brossat, de todos los suizos, ingleses, irlandeses, alemanes, holandeses, etc. etc. En los países en los que en general no se cuecen las cuajadas en su suero, como España, Portugal, sur de Italia, Córcega, Canarias y algunas islas de las Açores, hay requesones porque se pueden obtener del suero.

El requesón –mató en catalán, requeijão en portugués, riccotta en italiano, brossat o brull en corso– se compone de los restos de los sólidos de la leche casi sin grasa que precipitan durante el hervido de los sueros del queso, aún cuando en algunos casos se les añada nata al final, como en la ricotta. Para esta tarta es mejor que ningún otro producto lácteo un buen requesón, aunque se puede hacer también con quesos frescos de gran calidad que no sean ácidos.

Hay una excepción de los países europeos. En Noruega extraen del suero la cuajada del queso ya elaborada, que es un subproducto del que en realidad se quiere conseguir, y obtienen un requesón del suero que se reduce sobre fuego suave y mucho tiempo con algo, poco de azúcar, hasta que se carameliza para, a continuación, prensarlo en una encella o molde. Se llama este queso del color del caramelo geitost o brunost, pero es un caso aislado y no representativo.

Por lo demás, y si se tiene en cuenta que la pasta flora se amasaba con manteca de cerdo, como la masa flora de Toledo, y en el relleno se prefería la sémola de cebada a la de trigo hasta hace menos de 50 años, la tarta aquí presentada es casi igual que la antigua pastiera napolitana.

 

Preparar la pasta flora con las instrucciones que figuran en el enlace. Si, una vez terminada, es imposible estirarla sin que se rompa, cosa probable, extenderla sobre el molde de tarta de 22-24 cm de diámetro y 5 cm de altura con las palmas de las manos. Si resulta muy difícil estirarla con rodillo, colocarla en el centro del molde y estirarla con las manos y un tampón de madera para masas. En ambos casos, pinchar el fondo y dejar en reposo en frío. Conservar fuera del frío los recortes y sobras de masa para el adorno.

Encender el horno a 175º C.

Mientras la masa reposa en frío, hacer el relleno.  Cocer la sémola en agua 5-6 minutos. Cuando se haya consumido, añadir la leche y cocer hasta que esté espesa, no seca. Templar. Batir el queso con las yemas y la mitad del azúcar. Mezclar con la sémola y todas las frutas, además de cáscara de limón y 1 cucharada de agua de azahar. Batir las claras con unas gotas de limón y añadir poco a poco el resto del azúcar. Mezclar con el batido de requesón y rellenar la tarta. Con los restos de masa cortados en tiras hacer por encima un dibujo de enrejado. Untar con la clara que ha sobrado y esparcir por encima las almendras fileteadas. Meter en el horno durante una hora casi. Dejar enfriar, desmoldar y servir, si se quiere, bien espolvoreada de azúcar glas. Aquí se ha dejado sin azúcar para que se vea la terminación.