COLIFLOR MIMOSA

 

Las mejores coliflores son de la época fría del otoño e invierno, cuando está muy prietas y sin florecer, sin que se abran los capullos diminutos de sus flores y comparten los estantes de las verdulerías con calabazas, acelgas, repollos y lombardas, de su misma familia vegetal. Cuando están «floridas», en tiempo caluroso, tienen un color amarillento, un poco granuloso, porque las florecillas se abren y se separan y, lo peor, un sabor muy fuerte a los productos azufrados que contiene.

En una puchero en el que quepa la coliflor entera poner el agua fría suficiente para que la cubra, seguramente unos 2-3 litros. Hacer un blanco sin limón. Para ello, mezclar con el líquido una cucharada de harina deshaciendo los grumos con un batidor o con la mano. Echar también unas 2 cucharadas de sal y poner el puchero en el fuego hasta que hierva el agua. Probar de sal. El punto debe ser subido.
Mientras se calienta el agua quitar a la coliflor las hojas exteriores. Cortar lo que tenga de tallo inferior. Con un pequeño cuchillo recortar en forma de cono la parte más gruesa del tallo, haciendo girar el cuchillo, bien clavado en el centro del troncho para ir socavándolo. Lavar la coliflor e introducirla en el agua hirviendo. Desde que rompe el hervor otra vez dejarla entre 15 y 20 minutos, hasta que esté tierna, no blanda. Sacarla entera y dejar escurrir y enfriar.
Colocarla en una fuente. Cubrir con un poco de mayonesa. Pelar y picar la yema de huevo. Esparcirla por encima y adornar con perejil. Servir con el resto de mayonesa en salsera.
También se puede adornar en forma de margarita, con la yema picada en el centro y la clara en 6 gajos o pétalos blancos.