HORNAZO DE SALAMANCA DE MASA MADRE

Hornazos hay en todas o casi todas las regiones españolas para la pascua, tanto dulces como salados. Coinciden casi siempre en tres cosas. Se suelen amasar con manteca de cerdo –pese a que en estos últimos tiempos se hacen a veces con aceite– llevan huevos cocidos en su relleno o por encima, como también muchas empanadas italianas de esta época, y con los recortes de la masa se dibujan de algún modo, una sola vez o en enrejado, las cruces propias del cristianismo. Bueno, también tienen una cuarta coincidencia. Es muy común que se añada un poco de azúcar, aunque sean salados. El azúcar –escasa y muy costosa– fue en sus tiempos un lujo para celebrar las fiestas, en este caso la pascua. Con la manteca del cerdo se rompen las vigilias y abstinencias de la cuaresma y la semana santa.
Este de Salamanca, en cuya provincia hay varias versiones, tiene la gracia del color del oro del azafrán, que se repite en muchos bizcochos, bollos y empanadas de Zamora, León, el norte de Portugal –hoy sustituido casi en su totalidad por cúrcuma traída de las colonias asiáticas, menos costosa– Galicia, costas occidentales de la isla de Gran Bretaña y los países nórdicos. En ello tuvieron que ver, seguro, las rutas comerciales. El azafrán hasta hace poco no había perdido su leyenda de afrodisiaco del color del oro, otro símbolo, junto al azúcar, del lujo en la mesa para los días o las épocas especiales. No hay duda de que el hornazo de Salamanca fue una forma afortunada de acabar con la pobreza y recato de la mesa cuaresmal y entrar en la primavera para olvidar la abstinencia de la otra carne, según relata otra leyenda ya conocida.
Además, la forma de dar una cocción leve a la carne cruda del lomo fresco de cerdo es común también en las empanadas de cerdo de estas regiones occidentales de Castilla del norte y de Galicia. Lo normal en las cocinas tradicionales de hace menos de cien años es que en el caldero siempre hubiera un potaje en una ebullición suave, casi un «temblor». Ahí se cocinaban los filetes un poco, para que no humedecieran con sus jugos la empanada ni se endurecieran por una cocción demasiado fuerte. Nuestros antepasados ya conocían muy bien desde los tiempos más remotos el secreto de que la cocina es una cuestión de tiempos y temperaturas. Tampoco desperdiciaban ni una gota de los jugos de la carne ni la energía calorífica que consumían.

En un cuenco pequeño poner el azafrán desmenuzado y verter encima 1 cucharada de agua hirviente. Dejarlo reposar un buen rato.

Poner la harina con la sal y el azúcar en un plato o cuenco. Añadir la levadura natural, el huevo, el agua de azafrán, 1 cucharada de manteca de cerdo y el agua que pida mientras se amasa. Trabajarla duro sobre la mesa hasta conseguir una masa elástica, fina, suave y que se separe de las manos.

Estirarla sobre la tabla a 1 cm de grosor. Pintarla con la manteca blanda y doblar como un tríptico.

Como habrá quedado alargado, estirar de nuevo para conseguir un rectángulo. Volver a pintar con la manteca y doblar de nuevo en tríptico.

Envolver en un paño y luego en otro húmedo o en una bolsa de plástico y dejar reposar en el frío un par de horas, para que fermente despacio y con moderación.

Mientras, preparar el relleno. Calentar el caldo e introducir los filetes de lomo durante 1 minuto en el caldo a punto de ebullición pero sin hervir, sujetos por una pinza. Sacar y dejar enfriar. Pelar los huevos y cortarlos en rodajas muy finas. Cortar el chorizo y la paletilla si no se tienen ya cortados.

Estirar la masa del hornazo en un rectángulo de 1/2 cm de grosor. Cortar en 3 piezas, 2 más o menos iguales y otra menor –para las tiritas de adorno.
Colocar una de las piezas iguales sobre la bandeja del horno con papel o silicona. Pintar los bordes con huevo batido. Colocar en el centro de la masa una capa de chorizo un poco solapado, otra de filetes de lomo, otra de paletilla y al final una última de huevo duro. El orden de las capas se ve en la siguiente imagen

Estirar una pizca la pieza que queda y cubrir el hornazo. Hay que procurar que no quede aire en su interior colocando la tapa de la empanada de un lado hacia el otro para evitarlo. Pintar de huevo y recortar tiritas en la tercera pieza bien estirada. Dibujar por encima un enrejado. Recortar los bordes. Reposar el hornazo una buena media hora, mientras se calienta el horno.

Encender el horno a 200º C.
Con los recortes y las sobras de masa, se puede hacer una empanadilla un poco grande. Es cómoda para llevar de excursión. Se hace igual, pero sobre un círculo de masa de 15 o 18 cm de diámetro. Se le dibuja una cruz en aspa por encima con los recortes.

Cocer en el horno ya caliente el o los hornazos durante una 1/2 hora o hasta que estén bien dorados y la parte inferior bien rígida, síntoma de que una empanada está en su punto. Dejar enfriar antes de servir.