PECHUGA AL VACÍO CON SU CRUJIENTE

Retirar la piel a las dos pechugas y prepararlas para hacer con ellas 2 crujientes.
Salpimentar las pechugas e introducirlas en sus bolsas. Repartir la mantequilla o el aceite entre las dos y cerrarlas. Poner un puchero con agua al fuego o encender el robot lleno de agua, con el cestillo y a 70º C para confitarlas al vacío. Se hace exactamente igual que el pescado, en cuya receta que se explica muy bien cómo cerrar las bolsas después de haber metido la pieza a cocinar , los aromas y las grasas que se deseen.
Pelar las patatas, hacerles un hueco en el centro, como un recipiente. Llenar la vaporera para cocerlas espolvoreadas de sal mientras se hacen las pechugas y los crujientes.
Introducir las pechugas en sus bolsas en el agua caliente y cocinarlas durante unos 15-20 minutos, según el grosor.
Sacar de las bolsas, abrirlas, escurrir los jugos y servirlas con su crujiente y las patatas llenas de salsa y más salsa aparte.
Mientras se cocinan las pechugas y se hacen los crujientes, se prepara una salsa holandesa, que se introduce en los huecos de las patatas y servirá también para repartir bajo las pechugas.

NOTA: Esta cocción al vacío, cuando son 2 o 3 como máximo las piezas a cocinar, se puede llevar a cabo en un robot de cocina con la cubeta llena de agua y las bolsitas en del cestillo interior. Tiene la comodidad de que no hay que vigilar la temperatura de cocción, pues la máquina la mantendrá con bastante fidelidad. Si son más piezas, habrá que utilizar un puchero y un termómetro y mantener vigilada la temperatura en todo momento. Pero se puede hacer, no es tan complicado. Así se ha hecho en las cocinas todo durante más de 6000 años y aquellas experiencias nos han enseñado todo lo que sabemos hoy y hasta el diseño de los aparatos de que disfrutamos.