PESCADO COCINADO AL VACÍO

RECETA ACTUALIZADA

Técnica aplicable a todo tipo de pescado con cierto tamaño, desde salmón a merluza, desde bonito a atún y con la que se consiguen texturas muy agradables del pescado. Consiste en cocinar el pescado dentro de una bolsa impermeable, de plástico cerrada al vacío. Lo normal es disponer de estas bolsas especiales para cocción al vacío y de la máquina que las cierra sin nada de aire, pero si no se tiene ni lo uno ni lo otro, se puede utilizar un truco para las primeras experiencias que no está nada mal. Con bolsas de asado, que se encuentran en cualquier tienda o droguería, un cordón y un puchero lleno de agua, todo solucionado. Es lo que aquí se propone.

Comprobar que los lomos de pescado no tienen espinas. Salarlos un poco, con moderación e introducir cada uno de ellos en una bolsa de asado. Añadir a cada bolsa unas hojitas de tomillo, un poco de pimienta y 1/2 cucharada de aceite. Sujetando la bolsa por la parte superior –suelen ser bastante largas– sumergirla en un puchero lleno de agua fría hasta que haya salido todo el aire que rodea el pescado. Sin sacar la bolsa y aún dentro del agua, apretar la bolsa para cerrarla sin nada de aire. Cerrar atando la bolsa con cordón de algodón. Repetir con las otras cinco bolsas el mismo proceso.

 

COCCIÓN: En un puchero grande y alto, calentar bastante agua y poner en el fondo un cestillo que aleje el pescado del mismo –es donde estará el calor directo del fuego–. Poner un termómetro y cuando alcance la temperatura de un poco más de 70º C, pues bajará al introducir las bolsas con el pescado, que se meten en este momento.

 

El pescado estará en cocción entre 5 y 12 minutos, depende del grosor de los lomos o filetes.

En el caso de que no se vaya a servir de inmediato el pescado, retirar del agua caliente y conservar el tiempo que sea necesario –si son varias horas, en frigorífico una vez que se haya enfriado–. En el momento de servir, no hay más que calentar el pescado con el mismo procedimiento de su cocción y el agua a como máximo 70º C.

 

NOTA: Este proceso de cocción se puede hacer también en un robot de cocina, cuando los lomos a cocinar sean, como mucho 3. Tiene la ventaja de que no hay que controlar la temperatura con vigilancia constante.

Algunos platos con pescados cocinados al vacío.

Merluza al vacío con salsa americana

Merluza al vacío servida a la florentina, con salteado de tomate, espinacas a la crema y salsa holandesa gratinada.

Lomo del final, cerca de la cola, una pieza muy jugosa, de bonito al vacío, perfumado antes de embolsar con jengibre, zumo de limón y guindilla, cortado en lonchas y servido con salsa de soja con jengibre y vinagre y  quinua con guindilla y jengibre.