SALSA HOLANDESA Y SALSA BEARNESA

Salsa holandesa –en la salsera grande– y, a su derecha, abajo, salsa bearnesa.

La salsa holandesa es base de otras como la muselina (2/3 de holandesa, 1/3 de nata semibatida), la bearnesa (holandesa confeccionada con reducción de chalota en vino y, además, con bastante estragón fresco, perejil, caldo del alimento que acompaña y, a veces, cebollitas) y también se le puede añadir alcaparras e incluso especias insospechadas en la teoría clásica.
Todas ellas se sirven calientes y deben acompañar siempre, o casi siempre, ingredientes no muy grasos como pescados blancos, aves blancas (no de caza), carne magra a la parrilla, verduras, patatas al vapor.

En la actualidad en todas las escuelas de cocina se recomienda, más bien se prescribe, clarificar la mantequilla antes de preparar la holandesa. Yo considero que es un error y muy grande, he hecho en mi vida cientos de holandesas sin ningún problema y, cuando he preparado alguna con mantequilla clarificada se me ha cortado en la mitad de las ocasiones. El suero láctico que aún contiene la mantequilla –cerca de un 18 % en las de mejor calidad– colabora de forma muy eficaz a la emulsión. Un trabajo menos que hacer, clarificar la mantequilla, y un tiempo ahorrado para hacerlo. Tampoco la mantequilla debe estar muy blanda o caliente. Si está fresca, no helada, se va fundiendo e integrándose despacio, poco a poco, el secreto de esta salsa.

El batidor tiene su importancia para una buena emulsión de la holandesa. Unas varillas clásicas de bombo muy grandes no se mueven con comodidad en un baño maría, a menos que se vaya a hacer una cantidad de litros de salsa. Si son demasiado pequeñas, tampoco sirven para mucho, no se puede batir con la energía necesaria. Para hacer bien una holandesa es mucho mejor un batidor de muelle alrededor de un círculo o un triángulo –se ve cómo son en una imagen de abajo–, los que más gustan en los países nórdicos, en los Estados Unidos y en las coctelerías, pues el que yo he usado en esta ocasión, aunque tengo varios parecidos, es uno de cóctail que compré hace un montón de años y con el que he hecho holandesas hasta aburrir.

Poner en un cacito –o en el baño maría, como en la imagen inferior– el zumo de limón, el agua, una cucharadita de sal y 2-3 vueltas de molinillo de pimienta, añadir las yemas y, sin espera –el zumo de limón «cura» las yemas– introducir el cazo en un baño maría muy suave, batiendo con las varillas sin parar.

Principio del batido de la holandesa en el baño maría con el batidor de muelle.

Comenzar a añadir la mantequilla a trozos pequeños –como se ve en la imagen superior, una loncha del taco de la mantequilla–, poco a poco, e ir trabando la salsa, que cada vez irá estando más caliente y más densa, hasta que se acabe la mantequilla. Si espesara demasiado deprisa durante el proceso de emulsión, antes de terminar con toda la mantequilla –50 g por cada yema–,  añadir una cucharada de agua fría y batir bien antes de seguir añadiendo

La holandesa terminada, cremosa, ligada, magnífica

mantequilla. Probar de sal, rectificar y conservarla en el agua caliente pero sin hervir. Así puede esperar 30-40 min. Si se diera el caso de que en esta espera, o en otra más dilatada, se cortara, puede arreglarse y se emulsiona otra vez con 1 cucharada de agua fría y un batido enérgico con las varillas, siempre sobre un baño de calor suave y continuo.
Cuando se quiere hacer una bearnesa, se comienza por cocer en el cacillo la escalonia y la mitad de las hojas de estragón picadas con el vino blanco seco hasta que se consuma y, sobre este fondo, se hace la salsa añadiendo el vinagre, las yemas, para continuar tal como se indica más arriba, para la holandesa. Al final se le añaden la otra mitad de hojas de estragón enteras, si son muy tiernas.
La holandesa se puede gratinar en salamandra o grill durante unos pocos minutos y sobre la vianda que acompañe. Este procedimiento no es aconsejable para la bearnesa, que es más inestable y al tener restos de hojas y escalonía no queda bonita.