CRUJIENTE DE PIEL DE AVE (O DE PESCADO)

Recortar las pieles para darles una forma bonita, en especial las de ave, porque las de pescados tienen ya la forma muy definida. Encender el grill del horno o la salamandra.
Cubrir el fondo de la sartén mayor con 1 lámina o 2 de papel de horno. Colocar las pieles que quepan sobre el papel. Estirarlas todo lo que se pueda con los dedos para que de deslicen y darle buena forma. Colocar otros tantos papeles de horno encima y luego la sartén un poco menos llena de agua o con el peso de 2 o 3 kilos encima.
Acercar al fuego suave y, sin quitar el peso, dejar hasta que se hayan dorado –por lo menos 20 minutos.
Dar la vuelta a los papeles sin mover las pieles y dorarlas por el otro lado. Así preparadas se pueden guardar de un día para otro bien aisladas de la humedad.
En el momento de servir, pasarlas a una fuente y meterlas bajo la salamandra o el grill del horno para terminar de dorarlas pero, sobre todo, para que se calienten. Servir de inmediato sobre el plato que acompañe.