RECETA DE LA ZĪRBÃȲA

Esta receta está basada en un conjunto de otras que se encuentran en el manuscrito anónimo hispano-magrebí traducido por A.Huici Miranda y publicado en 1966 en Madrid como tesis doctoral. Tiene este texto una edición con el nombre del subtítulo de la obra, «La cocina hispano-magribí en la época almohade», publicada por TREA en 2006, creo.

La zīrbãȳa no era exactamente lo que se encuentra ahora en algunos recetarios como zirbaya, aunque tiene semejanzas, como la acidez y las especias. En el siglo XIII era la base de unos platos de carne, en general de cordero o aves, en los que siempre entraba leche agria o productos lácteos ácidos y hasta leche de almendra cuando no se encontraba o no había leche de animales en la cocina. Es una forma excelente de cocinar carnes muy tiernas de animales jóvenes, como en este caso, cordero lechal.

El texto dice,

«Es un plato que regula los humores; su poder nutritivo es alabado, es bueno para el estómago y el hígado; se reúnen en él las ventajas del guisado –sikbãȳa– de carne con vinagre y del cocido –salīka– de leche agria. Entre sus bondades está lo que refirió sobre ello a los jeques de Bagdad un hombre…   «Vine a ti, oh señor mío y te describí la enfermedad de mi madre; me aconsejaste que comiese zīrbãȳa; se la procuré y se curó de su mal y no quiero volver a ti y preocuparte; Dios te lo premie».

En la pagina 159 de la traducción de Manuela Marín del libro de Ibn Razín, «Relieve de las mesas…» hay una receta de cordero con almendras verdes repeladas y terminado con vinagre que puede tener cierto parecido con este de nuestra receta.

El Bagdãdi, según Ambrosio Huici Miranda, también da una receta en la pagina 13 del texto y la 36 de la traducción de M. Rodinson, en sus «Recherches sur les documents arabes relatifs a la cuisine».

Aún en el norte de África se encuentran carnes, en especial de cordero, adobadas en leche o nata agrias o en algún tipo de yogur, antes de cocinarlas en una cazuela en cocción muy lenta, que es lo que va a ser este plato, muy rico y sabroso.

En esta página hay otra receta muy parecida a esta pero con crème fraîche en lugar de yogur de oveja y pollo negro en salmuera realmente muy rico también.

 

Probar el yogur y si es de acidez un poco insulsa –como suele ocurrir en nuestros días, que todo en la industria alimentaria está un poco amansado o amortiguado, parece «sanforizado», como prefieran–, añadir 1 cucharada de zumo de limón. En un cuenco hondo revolver el yogur con el ajo y todas las especias y frotar la carne con esta mezcla insistiendo con masajes suaves hasta que esté toda bien cubierta. Dejar en reposo por lo menos 2 horas y, mejor aún, una noche, en frigorífico, pero sacarla como 2 horas antes de iniciar la cocción.

Encender el horno a 110º C.

Limpiar la carne del exceso de yogur, que se reserva con su ajo, pero retirar los clavos. Salpimentarla muy bien.

Calentar a fuego moderado aceite en el fondo de la cazuela que se vaya a utilizar y freír el pan en rodajitas. Reservar en el mortero. Sofreír ahora la carne por sus dos caras –se dorará pronto, por el yogur, pero evitar que se queme–. Retirar las paletillas y echar en la cazuela la cebolla picada y, cuando esté transparente y tierna, añadir a la cazuela todo el yogur del adobo con los ajos que hayan quedado, la canela y sofreír bien.

Mojar todo con el fondo, esperar a que rompa el hervor mientras se machaca el pan frito en el mortero con un poco de sal. Añadirlo a la cazuela y volver a introducir la carne, que deberá estar medio cubierta por el líquido.

Cuando haya vuelto el hervor a la cazuela probar de sal, teniendo en cuenta que se va a reducir todo y subirá el punto de sal, para corregir si fuera necesario. Tapar la cazuela e introducir en el horno ya caliente durante entre 1 y 1/2 horas o 2 horas. Depende del tamaño del cordero y de su edad.

Al sacar del horno, pasar la salsa por un colador fino. el ajo habrá amortiguado mucho su sabor en algo mucho más refinado y la acidez del yogur y su mantecosidad dará a la salsa una textura aterciopelada muy refinada.

Servir una paletilla por persona con unas acelgas rojas recién hervidas y salteadas en aceite.

NOTA: Las acelgas van muy bien con las carnes de cordero y ternera. En los recetarios medievales las acelgas se introducen en las cazuelas con carnes, a veces las pencas por otro lado atadas con un hilo porque, según aquellos cocineros, sus jugos ablandan la carne.  Yo he elegido acelgas rojas porque son más bonitas, van de cine con el plato de Noor que sirve a la imagen, pero … Ibn Razín en su receta de cordero con almendras verdes añade a las especias 1 hoja de cítrico, el cidro, de modo que se puede añadir hoja de limonero o un poco de piel de limón o, incluso, un poco de piel deī limón en conserva del norte de África

CONSEJO: Las cazuelas para hacer braseados –esto es un braseado– teinen que tener el tamaño adecuado para que

la carne quede ajustada y no sobre mucho espacio alrededor, como si estuviera en una plaza de toros, lo que impediría una buen braseado. En mi caso he elegido una que era un poco ajustada, por lo que he tenido que forzar la articulación para encajar la primera. si se hacen más paletillas en una cazuela más grande no habrá este problema.