POLLO NEGRO EN SALMUERA Y EN ZĪRBĀŶA DE CRÈME FRAÎCHE

Receta de , el 8, Mar, 2023

Ingredientes

  • 1 pollo negro o de cría ecológica, de corral de unos 2 k
  • 250 ml de crème fraîche o de yogur griego o escurrido
  • 2 dientes de ajo, pelados y en láminas
  • 1 buen pellizco de azafrán desmenuzado
  • 1 cucharada de flores secas de espliego
  • 1 cebolla de Fuentes grande, picada
  • Sal gorda y sal fina
  • Pimienta, canela cassia en rama
  • 1 l de fondo de ave reducido a 1/2
  • 50-60 g de mantequilla clarificada

En «La cocina hispano-magribí durante la época almohade», la traducción de A. Huici Miranda de un texto anónimo de 1212 sobre la cocina hispanomusulmana del oeste de Andalucía y el norte de África, hay un capítulo en sus primeras páginas que se titula

NOTICIA DE LOS CUAJADOS Y DE LOS FERMENTADOS

RECETA DE LA ZĪRBĀŶA

El texto continúa con una introducción con loas a sus beneficios y a su composición

…su poder nutritivo es alabado, es bueno para el estómago y el hígado; se reúnen en él las ventajas del guisado

–sikbãȳade carne con vinagre y del cocido –salīka– de leche agria. Entre sus bondades está …

A continuación vienen varias recetas, como es costumbre en los textos hispanoárabes en los que no aparece por ninguna parte la leche animal –o cualquier otro lácteo– agrios, sino la leche de almendras. No es sorprendente por dos razones. La primera es que, como repite en varias ocasiones el traductor, Huici Miranda, cuando el texto llegó a sus manos no guardaba un orden muy riguroso, las recetas o los capítulos estaban desordenadas. Más adelante hay platos de carnes con lácteos fermentados, lo que confirma este posible desorden. La segunda es que este texto contiene multitud de recetas para cocineros hebreos, por lo que el autor puede haber comenzado su repertorio por ellas y olvidó especificarlo o se ha perdido parte del texto en las copias sucesivas. En algunos casos a lo largo de la obra especifica que los platos son judíos, pero en otros no: Hay que recordar que los hebreos no pueden, por mandato religioso, mezclar en las cazuelas o en los platos de una misma comida carne con leche animal, pero sí con la de almendras, que hoy es costumbre fermentar, si bien no sé si entonces era así porque no he encontrado referencias de dicha fermentación, ni en «Annals of ther Caliphs’ Kitchens», de Ibn Sayyãr al-Warrãq –siglo X, traducción al inglés de Nawal Nasrallah, 2010, Leiden, BRILL– ni en otros textos medievales de la cocina oriental del Mediterráneo.

En el de Ibn Sayyãr, sin embargo, sí aparecen los platos de carnes de cordero, casi siempre pero también con aves, con leche o nata fermentadas y con yogur de diversas densidades, y en «Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine» M. Rodinson cita dos recetas más del manuscrito de Wuila al-habīb. De modo que era ya desde los siglos IX y X costumbre de la cocina califal de Bagdad que tanto influyó en la andalusí.

Estos adobos de lácteos ácidos, fermentados, para las carnes se han conservado en el norte de África y no estaría nada mal retomarlos en nuestras cocinas, pues les proporciona texturas muy agradables y salsas untuosas llenas de aromas, aunque no sean tan blancas como se podría imaginar. Es momento de recuperar esta tradición que una vez habitó en nuestro territorio.

 

El fondo para este plato se puede preparar con los despojos del pollo y otras carcasas de aves de calidad la víspera del día de la cocción, con las verduras de un fondo ya conocidas –cebolla, zanahoria, ajo sin pelar, puerro, nabo, perejil, si puede ser raíz o los tallos más gruesos cercanos a la raíz–.

Si no se dispone de buena mantequilla clarificada, no es ningún problema hacerla. En un cacito calentar unos 80 g de mantequilla hasta que se funda y hierva, bajar el fuego para que continúe el hervor muy suave hasta que el suero lácteo del fondo se consuma y los sólidos se doren en el fondo. Filtrar la mantequilla caliente por un colador puesto  con una gasa encima en un bote y reservar la grasa filtrada. Estará más amarilla que la mantequilla normal, que contiene un 18-20 % de suero lácteo. Se puede hacer más cantidad y reservar en el frigorífico en el bote bien cerrado. No se enrancia como la mantequilla normal, porque no tiene ya suero.

Pedir en la pollería un pollo de gran calidad, como uno negro o de corral –El gran profesional Higinio Gómez tiene aves excelentes– y pedir que lo troceen en muslos, contramuslos, pechugas y alas. Destinar los huesos de la columna, patas, cuello, molleja, etc. para el fondo.

Preparar en una ensaladera honda una salmuera con 1 litro de agua y 100 g de sal gorda y, cuando se haya disuelto, introducir las piezas del pollo durante 1 hora. Con esa cantidad de agua quedarán cubiertas. Sacar, escurrir y secar muy bien con papel de cocina o un buen paño.

Mientras el pollo está en su salmuera, revolver las 3/4 partes de la crème fraîche o del yogur escurrido con el ajo en láminas no muy finas, el azafrán, el trozo de 4 cm de canela, las flores de espliego y un poco de pimienta. Masajear las piezas del pollo con este adobo y dejarlo en maceración unas horas o una noche. Pasado este tiempo, sacar del adobo y con la mano retirar todo el lácteo que se pueda, pero reservarlo.

Encender el horno a 110º C.

En una cazuela brasera –que pueda ir tapada al horno– calentar la mantequilla a fuego medio y dorar las piezas del pollo, por tandas –o hacerlo en una sartén aparte e ir colocándolas en la brasera– con cuidado, pues tienden a dorarse con rapidez. A continuación sofreír la cebolla hasta que se dore un poco.  Añadir la crème fraîche perfumada que se recuperó del adobo y el tercio que se reservó –sobre la sartén si es donde se sofrió el ave, para aprovechar los jugos pegados al fondo, no se tira nada–. Devolver las piezas a la cazuela, colocando siempre en la parte superior las pechugas. Mojar con el fondo de ave necesario para que casi llegue a cubrir las pechugas pero no lo haga del todo.

Tapar la cazuela e introducir en el horno durante 1 hora o un poco más. Al terminar la cocción retirar la canela, comprobar la cantidad de salsa y la sazón, para corregir si hiciera falta. Si hubiera demasiado líquido, consumirlo sobre fuego vivo y devolver entonces las piezas de ave a la brasera para servir y aprovechar, si se quiere, para pasar la salsa por el chino, eso va en gustos.

Acompañar con, por ejemplo, una tatin de nabos, arroz con cebolla y pasas, quinua con almendra y pistacho, vol-au-vent de verduras, cebollas estofadas, arroz salvaje frito, un poco de cuscus …

 

CONSEJOS: Este plato braseado –que, como muy bien dice el Profesor Ricardo Fernández Guerra, de la Escuela profesional en hostelería Carlos Orozco, se llamaba también bresera y el verbo bresear para definir la técnica, como he comprobado en Picadillo y en los textos de Dr. Thebussem– se puede hacer en una tajine del norte de África, que no deja de ser una brasera con su tapadera cónica. La mía es demasiado grande y estos guisos no se cocinan bien si las piezas no están «haciéndose el amor», juntitas, por lo que la he hecho en otra.

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