TATIN DE NABOS DE INVIERNO

Los nabos son verduras que en el centro de la península nos parecen estupendos si se llaman «navets» o «naps», están glaseados o acompañan un pato asado o reposan entre los arroces sabrosos del invierno valenciano, en los que son imprescindibles.
Los pobres nabos tienen muy mala fama en las dos terceras partes occidentales de España desde hace varios siglos, junto a otras verduras, por ser comida de musulmanes y judíos.
Los nabos de invierno, cosechados entre finales de noviembre y principios de febrero, cuando hace mucho frío, son tiernos, sabrosos y una verdura muy fina. Su piel es blanca, satinada y suave. A veces tienen en la parte superior colores púrpuras o morados. El interior es apretado y jugoso, sin grietas. Fuera de esos meses helados, son ordinarios, fibrosos, con regustos acres y amargos y solo sirven para dar su aroma y sabor al caldo. Hoy es tendencia cultivar nabos todo el año y se encuentran tiernos en las buenas verdulerías hasta en los meses de calor, a precios en consonancia.Lo único que exigen para desplegar toda su finura es un tratamiento adecuado, como el que se les da en esta tarta Tatín salada y en otros platos que figuran en esta página, con queso y gratinados, por ejemplo. Está claro que un nabo que ha servido para hacer el caldo no está en su mejor situación.
Sí, es cierto, la tarta auténtica de las señoritas Tatín es de manzana. Se hacen, sin embargo, tartas saladas de este tipo que están deliciosas y … en esta tarta se ha respetado la costumbre ya mítica de cocerla en una sartén. El nabo se presta muy bien a ello, porque conserva su forma y algo de su estructura una vez cocinado. Es una entrada –para 4– o una guarnición –para 6– resultonas, baratas y fáciles de hacer. ¿Quién da más?

Pelar los nabos y cortarlos en rodajas de 1/2 cm. Dejar los extremos superiores, un poco verdes, para añadir a un caldo o una salsa. Si los nabos son redondeados o en forma de remolacha, pelarlos y cortarlos en gajos. Continuar como con los nabos en rodajas, pero colocar los gajos de verdura como si fueran los gajos de manzana en una Tatín clásica de esta fruta.
En un cazo o sartén honda calentar 15 g de mantequilla a fuego vivo. Sofreír las rodajas de nabo un poco salpimentadas durante 1 minuto, moviendo a menudo, sin que se queme la mantequilla. Añadir las bayas de enebro, el macis y el caldo. Cubrir el cazo o la sartén para que los nabos se cocinen durante 10-12 minutos. Revolver a menudo. Destapar pasado este tiempo el cazo o la sartén y dejar sobre el fuego hasta que se consuma todo el líquido que pueda quedar. Retirar las bayas de enebro. Probar de sal y sazón y corregir lo que parezca oportuno.
Encender el horno a 175º C.
Fundir sin que llegue a hacer espumas el resto de la mantequilla en la sartén o el molde que servirá para hacer la tarta –22 cm. Retirar del fuego y esparcir por encima la cucharada de azúcar. Colocar los nabos en el fondo de la sartén, comenzando por el borde exterior y haciendo círculos en los que se solapen unos sobre los otros, hasta cubrir todo el fondo. Luego repartir por encima el resto de los nabos y su jugo.
Estirar el hojaldre a 1/2 cm, cortar un círculo de un poco más de 22 cm y cubrir los nabos.
Cocer en el horno durante unos 25-30 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado y cocido.
Mientras se hace la tarta, preparar una cazuela o sartén más grande que la de la tarta llena de agua helada. Al sacar del horno, introducir de inmediato el fondo de la sartén en el agua helada durante 1/2 minuto. Hay que tener cuidado de que el agua no penetre en la sartén y remoje la verdura y la masa.
Sacar la sartén del agua, secarla y colocar de inmediato la fuente de servicio encima. Volcar la tarta como una tortilla.
Servir enseguida, bien caliente. Da un buen contrapunto como guarnición a carnes rojas, de caza o grasas.