HOJALDRE INVERTIDO

Receta de el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • MASA:
  • 800 g de harina de fuerza
  • 12-15 g de sal
  • 1 cucharada de zumo de limón o de vinagre blanco
  • 450 ml de agua aprox.
  • MANTEQUILLA:
  • 1 k de mantequilla no demasiado dura
  • 200 g de harina

VOLAUVENTCUADRADO1

El hojaldre invertido es casi más fácil y desde luego mucho más rápido de hacer que el hojaldre clásico. Este último se elabora envolviendo la mantequilla en una masa de harina con sal, agua y algo de grasa. Entree vuelta y vuelta debe reposar varias horas. El invertido es todo lo contrario. Es la mantequilla, con una proporción muy pequeña de harina, la que va a envolver la masa de harina, sal y agua, sin nada de grasa. El reposo entre vuelta y vuelta es muy reducido.
Puede parecer un poco raro, pero es muy fácil, en serio, y buenísimo. Para mi gusto mejor que el clásico.
Es útil añadir algo ácido a las masas que se quieren estirar en capas finas. El zumo de limón se puede sustituir por vinagre, si se prefiere, pero este no deberá ser de color oscuro.
La harina de fuerza es imprescindible para hacer hojaldre. La de repostería floja no sirve. Sí se puede hacer una masa semihojaldrada con harina de repostería, sobre todo si es de manteca de cerdo, que se explicará en este mismo apartado de recetas, pero no el hojaldre auténtico.

La cantidad de sal indicada es una proporción media. Para una masa de pan, por ejemplo, la cantidad de sal adecuada sería de 20 g / k de harina en seco. En el hojaldre no hay que olvidar que a la cantidad de harina hay que añadir otro tanto de mantequilla. Por tanto 12-15 g de sal es una cantidad moderada, pero la suficiente para que el hojaldre no esté soso y, sin embargo, sirva tanto para elaboraciones saladas como dulces. Se puede, si se quiere, aumentar la cantidad de sal hasta los 20-25 g, pero a mí no me parece necesario y, además, va en contra de la tendencia actual a evitar el exceso de sal en la comida.

Es mejor hacer el hojaldre en tiempo frío, en el que la mesa de trabajo esté igualmente fría. El calor de la mesa y de las manos es el peor enemigo de un correcto hojaldrado. Pero aún en el caso de que se quiera hacer hojaldre durante la temporada cálida, siempre se puede enfriar la mesa de trabajo colocando encima bandejas metálicas grandes llenas de hielo, que se retiran justo antes de cada uno de los procesos de estirar la masa para darle las vueltas necesarias.

También habrá que meter el rodillo en el frigo o el congelador. Conviene secar la humedad o el vaho que haya podido quedar en la mesa antes de colocar encima la masa. Un profesional no tendría este problema, pues seguro que dispone de una mesa fría.

Conviene disponer también de un buen cepillo de repostería, que tiene las cerdas suaves y muy apretadas, para retirar el exceso de harina que pueda haber en la masa a partir de la segunda vuelta doble. Puede valer cualquier otro cepillo siempre que sea suave y que no suelte las cerdas. Para eso es prudente meterlo en agua una noche antes de estrenarlo.

También conviene tener a mano una rueda de cortar masas lisa muy afilada –una de pizza es muy apropiada, para recortar al final la masa de hojaldre.

El hojaldre se suele pintar con huevo o yema antes de entrar en el horno ya estirado. Siempre hay que pintar la superficie superior del hojaldre ANTES de recortar los bordes de la pieza. Si se pinta después, el huevo o la yema pueden caer por los bordes y, en el horno se solidifican. El hojaldre no podrá crecer en aquellas partes del borde en las que el huevo actúa como un pegamento.

Por casi la misma razón, cuando se quiere cocer una pieza de hojaldre vacía, grande y alta –como un vol-au-vent, por ejemplo– conviene recortar los bordes, después de pintar la superficie de la masa con yema o huevo, con un aro cortador dentado, con una rueda dentada o, si no se tienen, hacer unos cortes diminutos de arriba hacia abajo con la punta de un cuchillo muy afilado, que ayuda a que las hojas del hojaldre se separen, se deshojen, y que la pieza suba por igual. Esta técnica se denomina chiquetage en la nomenclatura francesa de repostería.

MASA
Mezclar la harina con la sal. Hacer el hoyo e ir echando el zumo o el vinagre y el agua fría hasta hacer masa, que deberá ser blandita, no demasiado húmeda. Echarla en la mesa y amasar hasta que esté suave y elástica, no tanto como la de pan. Formar un rectángulo, envolver en plástico y reservar en frío unos 30 min.
MANTEQUILLA
Amasar la mantequilla con la harina hasta que se integren. Formar un rectángulo de unos 2 cm largos de altura. Cubrir con film plástico y reservar en frío un rato para endurecerla un poco, no demasiado. Comprobar al cabo de 20 minutos si ya está endurecida o dejarla un poco más en caso contrario.

HOJALDRE. PASO 1. LA MANTEQUILLA

HOJALDRAR LA MASA

Enharinar con mucha harina –la misma con la que se ha amasado– la mesa de trabajo muy fría. Colocar la mantequilla y con el rodillo estirarla hasta formar un rectángulo a un grosor de 1 y 1/2 – 2 cm.

Colocar el pastón de masa en la parte más cercana a uno de los extremos de la mesa, dejando un reborde de casi 2 cm en la mantequilla, después de haberlo adelgazado con las manos, apretando pero sin amasar, a las proporciones necesarias para que cubra la mantequilla como se observa en la imagen inferior. Una vez reposada la masa estará más blanda y dúctil.

HOJALDRE. PASO 2. EL PASTÓN SOBRE LA MANTEQUILLA EXTENDIDA

Doblar la mantequilla sobre el pastón hasta cubrir la mitad (ver imagen inferior). Este primer trabajo es muy importante. La masa de harina va a quedar encerrada en la mantequilla. Al contrario que en el caso del hojaldre clásico, en el que hay que enharinar muy poco la mesa, en este caso y en las primeras vueltas, conviene hacerlo en abundancia, como ya se ha indicado. No así en las vueltas finales.

HOJALDRE. PASO 2. ENVOLVER EL PASTÓN 1

Doblar la parte ya doblada de la masa sobre la parte del pastón que ha quedado al aire.

HOJALDRE. PASO 2. ENVOLVER EL PASTÓN 2

PRIMERA VUELTA DOBLE

Dar la vuelta al rectángulo de masa sobre la mesa de modo que el borde del doblez quede ahora sobre la mesa, no hacia arriba. Girar el rectángulo 90º sobre el plano de la mesa, para que quede situado a lo largo. Estirar a lo largo y a lo ancho hasta conseguir adelgazar la masa hasta unos 2 cm.

HOJALDRE. PASO 3. PRIMER ESTIRADO 1

Es el inicio de la primera vuelta del hojaldre. Ahora doblar la tercera parte de la masa hacia el centro. Conviene mantener son la mano en el aire la masa doblada hasta asegurarse de que en el ángulo del doblez no queden pompas de aire, que luego podrían romper el hojaldre. Entonces ir apoyando el doblez sobre la masa ajustando uno sobre otra, como si se estuviera empapelando una pared, para evitar las pompas de aire.

HOJALDRE. PASO 3. PRIMER ESTIRADO 2

Con un cepillo suave y muy limpio, retirar el exceso de harina que hay en el doblez y doblar la otra tercera parte con las mismas precauciones que antes para evitar las pompas de aire.

HOJALDRE. PASO 3. PRIMER ESTIRADO 3

Ya está dada la primera vuelta simple. Al hojaldre se le suelen dar 3 o 4 vueltas dobles, así que hay que repetir la misma operación que la descrita:

—Girar la masa 90º sobre el plano de la mesa

—Enharinar solo un poco la mesa bajo el hojaldre y estirarlo al mismo grosor que en la primera vuelta.

—Proseguir haciendo los dobleces igual.

—Envolver la masa en un plástico grande alimentario para aislarlo del aire e introducir sobre una bandeja ya fría en  en el frigorífico. Ya está terminada la primera vuelta doble.

—Dejar en reposo de unos 30 a unos 50 minutos.

SEGUNDA VUELTA DOBLE

HOJALDRE. PUNTO 4. SEGUNDO ESTIRADO 2

Sacar la masa del frigorífico y repetir las operaciones ya descritas. Ahora cada vez hace falta espolvorear la mesa con menos harina. En este momento estorba más que otra cosa y dificulta que las hojas de masa se separen bien en el horno y que el hojaldre suba. Si la mesa está bien fría, no hace falta harina para que la masa no se agarre a ella y se estirará bien. Como se ve en la imagen superior es indiferente que se doble antes un lado que el otro. Lo importante es impedir que quede aire encerrado en burbujas entre los dobleces y que estos tengan siempre el mismo tamaño, para que el hojaldre quede de altura regular. Se observa muy bien que es regular en la imagen inferior

HOJALDRE. PUNTO 4. SEGUNDO ESTIRADO 3. FIN 1ª VUELTA

Cuando se trabaja el hojaldre suele ocurrir que las capas de los 3 dobleces se deslizan unas sobre otras, y se deforma el rectángulo de masa. En esos casos, antes de comenzar a estirar, conviene dar unos buenos golpes secos con el rodillo sobre la masa, para que las capas se adhieran y evitar que se deslicen, como se ve en la imagen inferior. Este ondulado desaparece sin problemas en cuanto se estira la masa, pero las capas quedan más unidas.

HOJALDRE. PUNTO FINAL 2

Una vez que se ha dado una vuelta doble al hojaldre, conviene marcar el número de vuelta que tiene hundiendo un poco 2 dedos en la masa, solo un poco para no romperla, como se puede ver en la imagen inferior. Esta masa tiene 2 vueltas dobles. Así se recuerda muy bien en qué vuelta está. Aunque parezca mentira se puede olvidar con facilidad.

HOJALDRE. PUNTO 5. SEGUNDA VUELTA 2. MARCAR CON LOS DEDOS

Envolver tras la segunda vuelta doble la masa en el plástico para aislarla del aire y dejar en reposo en el frigorífico otros 30-50 minutos antes de darle la tercera y, en este caso, última vuelta doble. Para ello, seguir los mismos pasos indicados en las dos primeras. Luego, envolverla de nuevo en el plástico y dejar en reposo 1 o 2  horas antes de estirar de nuevo, sin nada de harina en la mesa muy fría, a 1 cm o 2 de grosor, como se quiera. Recortar los bordes de la masa, donde están los dobleces, porque esta parte del hojaldre se abre como un libro hacia los lados, no crece hacia arriba. Estos recortes servirán para piezas pequeñas de aperitivo –palitos de queso, minipizzas, empanaditas, etc.

HOJALDRE. PUNTO FINAL 1

Recortar en porciones de 250 g, 500 g o más cantidad en la forma deseada –cuadrados, rectángulos, etc. Envolver cada porción muy bien en plástico alimentario y conservar en frigorífico 1 día o en el congelador 3-6 meses.

Este hojaldre deberá reposar 1 día en el frigorífico antes de utilizarlo y cocerlo en el horno, pero no más. Si no se va a utilizar, congelarlo bien envuelto en plástico alimentario hasta el momento preciso.

Al hojaldre se le puede dar una cuarta vuelta doble, pero esto solo es aconsejable cuando se trabajan como mínimo 2 k de harina y 2 k de mantequilla y cuando la masa se va a dedicar a pasteles y piezas pequeñas. Las hojas de masa una vez cocido este hojaldre son más finas y más delicadas. Para pasteles grandes es mejor el hojaldre de tres vueltas dobles.

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