ENSALADA DE LOS REYES MAGOS (BÉLGICA)

Cocer en agua con un poco de sal las alubias si son crudas –ya escurridas del agua de las 8-12 horas de remojo –hasta que estén suaves. Dejar enfriar y escurrir.
Si son de conserva en tarro de cristal, escurrirlas y lavarlas en un colador.
Lavar las hojas de ensalada y escurrirlas muy bien. Lavar, cortar en rodajas finas lo más tierno de las endivias y rociar con un poco de zumo de limón. Pelar y cortar las manzanas en dados. Rociar con zumo de limón.
En un cuenco revolver las hojas de ensalada con las endivias. En otro, las manzanas con las alubias.
Preparar en una jarra o un bote el aliño con el vinagre, un pellizco de sal, otro de pimienta negra, la mostaza y el aceite de oliva. Batirlo. Verter la mitad sobre las hojas de ensalada y las endivias y la otra mitad sobre las alubias y la manzana.
En una ensaladera o en los platos formar un aro con la ensalada de hojas. En el centro colocar la ensalada de alubias y manzana.