TARTA DE CEBOLLA Y QUESO DE ALSACIA

Como a principios de los años 70 del siglo pasado vi en la sección de cocina de una revista la foto de una especie de coca de Alsacia, que el texto llamaba «tarta de cebolla y queso fresco», que se me quedó tan grabada en la cabeza como las ganas de hacerla algún día. Dudé entonces en si era requesón o queso fresco lo que se añadía al relleno, pero unos años después, cuando aprendí algo de quesos pensé que no podía ser requesón. En esa región europea no hay requesón porque todos o casi todos los quesos son de pastas cocidas, lo que deja el suero inservible para obtener requesón, el equivalente a la ricotta italiana, el brossat catalán y el brocciu corso, lugares en los que sí se hace este lácteo desgrasado. Han pasado los años, he hecho pan de todas clases, harinas, formas y de lugares más o menos lejanos, tartas saladas, quiches y tortas de todo tipo y, pese a que no olvidé aquella imagen, jamás la he hecho,

pero …

… ha llegado el momento de poner manos a la obra y hacerla de una vez. Recuerdo que en la imagen la cebolla parecía  en lonchitas finas y largas -parece mentira cómo se graban en la memoria los detalles de las cosas que nos interesan, asombroso-, y en el pie decía que se perfumaba con nuez moscada y pimienta y se mezclaba con queso fresco desmenuzado. Para la base se recomendaba comprar en la panadería masa cruda de pan -qué tiempos aquellos en los que se podía comprar masa de pan recién amasada, en las panaderías se amasaba todos los días y varias veces a lo largo de la jornada- o hacerla uno mismo en su cocina.

Yo he escogido queso fresco de cabra prensado y como perfumes, nuez moscada y pimienta a los que he añadido unas hojitas de salvia. El pan lo he hecho con una fórmula básica y un poco de aceite.

A mí me gustan las masas, masas, de pan, con algo de miga. Pero sé que este gusto no es compartido hoy en día por casi nadie, por lo que explico más abajo cómo hacerla más fina para que no quede con bordes ni muy gordita en su capa inferior.

 

Comenzar por el relleno. Pelar y cortar la cebolla en lonchas muy finas -a mí me gusta hacerlo de polo a polo, después de haber partido la cebolla en dos al medio pero se puede hacer como se quiera-. Colocarlas en una sartén mediana con los 30 g de mantequilla a fuego muy suave. Cuando comiencen a estar transparentes las tiritas, añadir pimienta, nuez moscada recién rallada y 4 o 5 hojas desmenuzadas de la salvia y reservar otras tantas enteras para el adorno, en este caso secas. En cuanto esté un poco dorada la cebolla y bien tierna, retirar del fuego. Cortar el queso en trozos y desmenuzarlo con un tenedor, revolver con la cebolla ya templada y dejar casi enfriar.

Antes de empezar a explicar la masa es necesario decir que en la cocina es útil tener siempre una jarra como de 1 l de capacidad llena de agua del grifo reposada de un día para otro, siempre y cuando la calidad de la misma sea buena, es decir, no tenga muchas sales, muchos menos de calcio. En ese reposo desaparece el cloro eu sirve para hacer el agua apta para consumo, pero que estorba mucho para la masa levada. Sigo.

Para la masa preparar en un vaso un batido con la levadura, el azúcar, 30 ml del agua preparada un poco templada, 1 cucharadita de harina y dejarlo reposar tapado con un trapito unos 5-10 minutos hasta que haya subido y espumado.

En un lebrillo echar la harina, revolver con la sal, hacer el hoyo y verter en él la levadura ya espumosa, el aceite  añadir 100 ml del agua, ahora fría, para hacer una masa. Añadir más agua o un poco más de harina hasta que esté buena para seguir amasando sobre la encimera durante 8-12 minutos más o menos, depende de la harina y de la energía de las manos. Dejar la masa en el lebrillo espolvoreado de harina, cubrir con un paño y dejar reposar hasta que leve al doble.

Encender el horno a 200º C, con ventilador si lo tiene, y la rejilla en una posición media.

Cuando la masa haya levado al doble, hacer una bola, ponerla sobre la mesa enharinada e ir estirando hundiendo los dedos para hacer un círculo de unos 25 cm, de modo que quede con un reborde un poco más gordo que el centro del círculo que se ha formado.

Esperar a que leve un poco durante unos 20-25 minutos -o un poco más si hace mucho frío-. Frotar la masa de la torta con un poco de mantequilla fundida entre las manos y rellenar el centro de la torta con la cebolla y el queso perfumados.

Repartir la mantequilla que quede en pizcas por encima y las hojas de salvia reservadas e introducir en el horno hasta que esté bien cocida y dorada, unos 25 minutos.

NOTA:

Cuando se quiere una masa mucho más fina, lo mejor es extender la masa con un rodillo hasta casi ocupar toda la bandeja del horno, hacerle un doblez en los bordes de 1 cm, no más y repartir un relleno con 2 y 1/2 veces las cantidades indicadas. Entonces esta tarta o torta de cebolla y queso servirá para 5-6 personas. En caso contrario, que no se quiera para tantas personas, hacer la masa, dividirla en dos, guardar en el congelador una mitad y con la otra formar una torta la mitad de fina y seguir como en la receta.