FLAN DE BERENJENAS

Este flan, con el nombre de flaón, un poco por respeto a Francisco Martínez Montiño y también porque así se sigue llamando una tarta dulce de queso fresco cuajada como flan dentro de una masa en las Baleares, se encuentra en el capítulo de cocina sefardí en mi libro «3000 años de cocina española».

En aquella receta se indican dos quesos de oveja de flor de cardo, porque son típicos de las regiones en las que se refugiaron conversos -mejor sería decir «malos» conversos, porque siguieron practicando su fe-, el Tronchón aragonés -que cuando es auténtico es un queso extraordinario, que nada tiene que ver con uno que se expende con ese nombre y dicen que es de Toledo- y el mallorquín. Es lógico, el capítulo trata de preparados sefardíes.

A lo largo del tiempo -aquella receta la escribí hace más o menos veinte años- voy cambiando los ingredientes y en esta he elegido dos quesos de cabra, uno fresco de Ávila y otro curado de Canarias, un majorero. No tienen nada que ver con los quesos de la receta del libro, que son ambos maduros, aunque muy distintos, pero sirven muy bien. Esto quiere decir que pueden ustedes hacer este flan con quesos de su gusto, siempre que sean de buena calidad y uno, por lo menos, sea curado y se ralle bien.

Los sefardíes eran muy aficionados a cocinar con quesos y con verduras, en particular berenjenas, nabos y cebollas, con las que preparaban platos que llamaban almodrotes -palabra que hoy designa un salsa de queso y ajo para berenjenas, pero que hace más de cinco siglos denominaba esta especie de flan de berenjenas en esta ocasión-. Es muy rico y sabroso, la verdad.

Encender el horno a 165º C, con la rejilla a media altura.

Lavar, secar y pinchar por 4-5 sitios las berenjenas y asarlas en el microondas a máxima potencia -por lo menos en el mío, haga pruebas- durante 8 minutos. Comprobar si al cabo de este tiempo se pinchan bien con un palillo. Sacar del microondas, cortar al medio a lo largo y retirar la pulpa para picarla en la tabla.

Mientras se están asando las berenjenas, poner a remojo la miga de pan en un poco de agua o leche, como se quiera, pero que no nade en líquido, rallar el queso maduro y desmenuzar el tierno con un tenedor en un plato o rallarlo si se puede, porque tenga cuerpo suficiente.

Batir los huevos y añadir una pizca de sal -cuidado, hay quesos, es mejor añadir al final si hace falta- 1 cucharadita con copo de comino, y tres, cuatro vueltas de molinillo de pimienta. Añadir el pan y el ajo muy, muy picado, la pulpa de las berenjenas, el queso fresco y la mitad del queso maduro rallado. Mezclar bien, probar de sal y rectificar si hace falta.

Verter el batido en un molde de tarta de porcelana de unos 18-20 cm engrasado con aceite o mantequilla, para que se cueza durante 15 minutos. Al cabo de este tiempo esparcir por encima lo que queda de queso rallado y cocer de nuevo en el horno hasta que esté dorado y apetitoso el flan.

 

NOTA:

Aconsejo comino para este plato porque siento verdadera devoción por este grano, pero si se quiere ser más auténtico con los usos sefardíes, sería más propia la alcaravea que el comino, pues les encantaba a sus cocineros. Es de la misma familia del comino, la de las umbilíferas, pero perfuma hoy todas las calles de las ciudades de Marruecos. Allí se conoce como carvi o carvis. Nuestra palabra es casi la misma con el artículo del árabe hispano al principio., al-caravea.