SOUFFLÉ DE BACALAO Y PATATA

Hace mucho tiempo que quiero hacer este soufflé de bacalao y patatas que hacía mi madre hace mil años y del que no supe nunca bien la receta, así que me lo he inventado, después de hacer algunas pruebas con las recetas que he encontrado en internet, todas, qué mala suerte, mal calculadas y peor cocinadas, las que he consultado no son verdaderas, ni en francés ni en castellano.

Es difícil que la patata cocida funciones como la harina semicocida de la bechamel -no cocida del todo, ese es el secreto- de un souflée clásico, por  lo que he imaginado que podía hacerlo pensando más en el batido de un bizcocho, un poco raro, pero bueno, ha salido muy rico y no se baja tan pronto como los de bechamel.

He puesto a cocer los ajos con la patata para que el sabor no fuera demasiado intenso, creo recordar que así se hacía en la cocina de mi madre. El resto me lo he ido inventando según se me ha ocurrido.

 

La víspera poner en agua fría las migas de bacalao en remojo, un cambio de agua.

Poner a cocer la patata y los ajos sin pelar en un cazo con agua salada, hasta que estén tiernos -los ajos sacarlos en cuanto estén blanditos-. El bacalao ya desalado, escurrido y lavado ponerlo en un cazo con el laurel y agua fría que lo cubra bien a fuego mediano hasta que casi rompa el hervor. Bajar el fuego al mínimo, esperar 3-4 minutos y retirar del calor. No tirar toda el agua de cocción del bacalao.

Sacar los ajos de su piel y ponerlos en un lebrillo, aplastarlos en crema con un tenedor, y con la patata ya pelada, para hacer puré con un estribo o con un pasapurés, como se tenga por costumbre. Añadir en este momento un poco de pimienta recién molida del molinillo y el ajo crudo, si se quiere poner

Encender el horno a 190º C.

Sacar el bacalao del agua de cocción y aplastarlo en un plato con un tenedor, para mezclarlo con la patata, el perejil picado y el ajo. Batir el conjunto con una batidora de varillas añadiendo el aceite hasta conseguir una buena emulsión muy espesa, a la que se deberá añadir otra cucharada de aceite y un poco del agua de cocer el bacalao si estuviera demasiado seca, cosa muy probable. Debe estar densa, mantener la forma cuando se levanta con un tenedor, pero no muy seca. Probar de sal y añadir un poco si está soso, hay que añadir aún los huevos.

Batir los huevos en otro lebrillo hasta que estén muy espumosos, subidos como para un bizcocho. Mezclar la mitad del batido con la emulsión de patata y bacalao, cosa que va a costar un poco, porque con la patata batida estará un poco elástica, pero al final se consigue. Añadir la harina, los polvos de hornear y la otra mitad del batido de huevos e integrarlo con movimientos circulares, como para un bizcocho, hasta que esté perfectamente uniforme. Si aún estuviera muy seco añadir 1 o 2 cucharadas de agua de cocer el bacalao. Volver a probar de sal y rectificar.

Verter el batido en 2 ramequins de 10 cm de diámetro de boca bien untados en su interior con aceite de oliva virgen extra e introducir en el horno ya caliente. A los 10 minutos bajar el horno a 175º C y dejar otros 10-15 minutos, eso depende del horno del que se disponga. Servir enseguida.

NOTAS:

Las migas de lomo son lo más caro en los buenos establecimiento de bacalao, pero para este preparado son lo más apropiado. Para empezar, necesitan sólo un día de remojo, no se estropean piezas de calidad muy superior triturándolas y que, además, necesitan mucho más tiempo de remojo, con lo que alcanzan un peso superior -esto quiere decir que no hará falta el peso indicado, será necesario menos, porque al empaparse de agua, aumentará mucho peso y volumen-.

Estos soufflés es mejor hacerlos individuales que uno grande para 4 personas, el menor tamaño de molde para estos preparados en el mercado.

Como es natural y si se es muy gustoso del ajo, a los ya cocidos se puede añadir 1 diente de ajo crudo y machacado. A mi me gusta a veces, pero así cocido sienta mejor el ajo.

Una buena ensalada de invierno o primavera completa este plato para hacerlo único, pues tiene un poco de todo, pescado, huevos y patata.