PIMIENTOS DEL PICO RELLENOS A LA BILBAÍNA

Estos son los pimientos rellenos a la bilbaina de toda la vida, los que yo recuerdo de mi niñez, con arroz blanco. Les van muy bien las patatas fritas en dados pequeños, pero añaden un poco más de grasa a un plato ya contundente. A veces el relleno se hace con mezcla de carne de ternera y cerdo, y se puede añadir un poco de foie gras en el último momento, al estilo magistral de Genaro Pildain.

Abrir los botes de pimientos y escurrirlos en un colador en el que se dejarán para que pierdan todo el líquido que se pueda. Poner el pan a remojo y, cuando esté bien remojado, escurrir y reservar.

Comenzar por hacer la salsa española siguiendo las instrucciones del enlace y preparar la mitad.

En una cazuela de fondo grueso, freír a fuego mediano la cebolla junto con el ajo, para que se ablanden un poco pero no se doren. Revolver con 4 tomates de lata escurridos y troceados –que se pueden sustituir por el mismo número de tomates secos en aceite, que se pueden hacer en casa y– dejar sofreír juntos 2-3 minutos. Subir el fuego y echar la carne picada un poco salpimentada. Dar vueltas con la espátula para que la carne no haga pelotones y se fría un poco, que pierda el color rojo, nada más. Añadir entonces las especias, el pan ya remojado, escurrido y bien desmenuzado y seguir friendo hasta que se seque y espese un poco. Retirar del fuego, dejar templar un momento y añadir el huevo y la yema. Revolver después de cada uno hasta que esté homogéneo y cremoso. Probar de sal y sazón y rectificar. Si se quiere echar un poco de foie gras, unos recortes, como 1 o 2 cucharadas, de un foie crudo que se haya limpiado, este es el momento. Reservar.

Preparar una tabla grande en la que poner los pimientos ya rellenos. Batir con 1 cucharada de agua el huevo y la clara –que es la que sobró de la yema del relleno, lo mejor es hacerlo en un bote de mermelada limpio y bien cerrado, asñí no hace espumas– y echar todo en otro cuenco pasado por un colador –para quitar la chalaza de la clara, que luego hará gorullos feos en la fritura–. Ir rellenando uno por uno con una cuchara los pimientos y depositándolos en la tabla. Cuando estén todos, pasarlos uno por uno por un plato con harina y reservar.

Encender el horno a 175º C.

Calentar el aceite de fritura en una sartén honda y pequeña –así se gasta menos aceite, pero para tardar menos se puede hacer en una mayor y con más aceite– en la que quepan 3 pimientos. Pasar los pimientos por el cuenco con huevo batido y freírlos en el aceite ya caliente, dándoles la vuelta cuando estén dorados por un lado. Depositarlos ya fritos sobre papel de cocina durante 2-3 minutos para que pierdan el exceso de grasa, quitarles con una tijera las rebabas de huevo y pasar enseguida a su cazuela de barro, bien ordenados. Añadir más aceite a la sartén si se consume.

Colocar los pimientos en una cazuela de barro plana –de unos 30 cm de diámetro– en la que quepan bien pero sin estar apretados. Van a esponjar un poco en el horno.

Añadir a la salsa española ya preparada 150 ml de agua, probar de sal y corregir al gusto y verterla sobre los pimientos. La salsa deberá cubrirlos hasta 2/3 de su altura, no más.

Tapar la cazuela con una tapadera con el mismo diámetro que el de la boca de la cazuela –o con papel de aluminio en caso de necesidad– e introducir en el horno ya caliente durante 40 minutos.

Servir con arroz blanco, es lo más clásico.

NOTA: Cuando la salsa de este plato es muy buena y sabrosa no hincha ni rompe mucho el rebozo de harina y huevo de los pimientos que, como se terminan en el horno, tampoco se mueven mucho. Si por la circunstancia que sea se quiere hacer la salsa española con agua, no forrar en harina y huevo los pimientos ni freírlos, sencillamente ponerlos tal cual en la cazuela de barro con su ssalsa. Es otra opción no peor, distinta, el relleno de los pimientos y éstos mismos acaban dando a la salsa una sustancia intensa a la salsa.