FILETES DE LUBINA CON ALCAPARRAS

Los pescados con salsa de alcaparras pertenecen a una antigua tradición europea, de la que es ejemplo la raya a la mantequilla negra, hoy un poco desfasada porque no se estila la mantequilla «quemada», por insana. En este caso, la mantequilla se freía en la sartén hasta que adquiría un color avellana dorado y un aroma particular.
Este plato se puede hacer, por tanto, con raya. Con lubina queda muy bien y es un pescado más fácil de encontrar en casi todos los mercados del interior y, sobre todo, más fácil de manejar. Siempre será mejor con lubina de pesca libre o de lubina de criaderos sostenibles y responsables.

Si se dispone de alcaparras en sal, ponerlas a remojo durante ½ hora. Escurrirlas. Si son en vinagre, dejarlas también en remojo en agua fresca. El sabor es muy distinto, a mi me gustan mucho en sal, pero en nuestro país es muy difícil encontrarlas así, aunque las hacen maravillosas en la región de Murcia.

Limpiar las rodajas de lubina con un papel de cocina o sacar los filetes de las lubinas pequeñas, escamándolas primero. Retirar con unas pinzas las espinas que puedan haber quedado en los filetes. Cortar la piel, sin llegar a la carne, haciendo una rejilla, para evitar que se ricen. Rociar el pescado con unas gotas de zumo de limón.
Calentar el aceite en una sartén amplia. Salpimentar los pescados y freírlos en la sartén por las dos caras, los filetes primero por la parte de la carne. Retirarlos y dejarlos en una fuente de servicio.
Tirar el aceite del fondo de la sartén y con un papel retirar los restos quemados de los bordes, dejando los jugos pegados al fondo dorados, sin quemar. Acercar de nuevo al fuego, echar la mantequilla y, en cuanto se haya fundido, el zumo de limón (2-3 cucharadas) y las alcaparras bien escurridas del agua de remojo. Girar la sartén sobre el fuego, rascando el fondo con una espátula de madera. Verter inmediatamente sobre los filetes y servir con las patatas al vapor.