VIEIRA EN CEBICHE CALIENTE O SALTADA

El ceviche caliente es una denominación nueva de estos últimos veinte años para un método ya clásico de la cocina peruana, el «saltado» de conchas de abanico, de marisco o de pescado. Cuando se «salta» un ceviche o cebiche, hoy se dice que es caliente.

La concha de abanico de las costas del Perú –Argopecten purpuratus– no es un bivalvo de la misma especie que la vieira atlántica –Pecten maximus–, pero sí de la misma familia de pectínidos y muy parecida, aunque un poco más pequeña, por lo que se puede hacer igual con vieira.

En un libro, que debo a la generosidad de un gran amigo al que guardaré agradecimiento eterno por este regalo y por otras muchas cosas, publicado en Lima hace más de ciento diez años –del que ya he hablado en esta página otras veces–, y con un título muy gracioso, pues las recetas se las debemos a un limeño mazamorrero –se ve que hacía muy bien la mazamorra, muy común de maíz azul o de otros granos– se encuentra la receta que aparece más abajo, un saltado, es decir, unas  «conchas saltadas».

 

En mis prospecciones en la búsqueda de información que pueda ser de utilidad para mi trabajo, que siempre lo son para varios temas en los que suelo enredarme, he encontrado la sorpresa agradable de un texto de Ignacio –hoy Ignasi, pues era catalán– Domènech en su libro «El cocinero americano» –que además está firmado por él mismo en bastantes páginas–,

que aclara mucho sobre lo que se sabía de la cocina peruana en España en aquella época –mucho más de lo que yo creía– y confirma una vez más la antigüedad de este ceviche –el autor lo llama «serviche»– o saltado caliente de productos marinos –el que más conocemos, pues hay ceviches de pato, de gallina …– y el uso de naranjas amargas –acres– para dar acidez a la preparación, lo que es también muy antiguo. El que la receta no incluya los ajíes amarillos y sí mostaza Colman’s, no sé si es por su picante y la dificultad de disponer de ellos en nuestro país, por su color amarillo o porque Domènech desconociera que en Perú había y hay ajíes amarillos,

y en ningún momento en el libro asegura que hubiese estado en aquél país americano y, sin embargo, el texto de algunas de las recetas de platos peruanos, como la pachamanca, son en su obra muy parecidos al original del mazamorrero limeño. Esto quiere decir que su texto está basado en parte en otros textos de autores americanos, del norte, del centro y del sur, pues hay recetas de Estados Unidos, México, Cuba, Venezuela, Brasil, Chile, Argentina …

 

Yo he preparado una especie de ceviche caliente siguiendo las normas del ceviche frío más habitual hoy en cuanto a ingredientes, pero se puede hacer como queda indicado en la receta del limeño mazamorrero, hasta con manteca de puerco o mantequilla. No la he hecho con manteca, la verdad, lo que no es óbice para que salga muy bien.

Hasta cerca de mediados el siglo XX el ácido de los ceviches no fue únicamente el limón peruano –descendiente del limón ceutí, pequeño y aromático, cuya existencia conocemos por «La lozana andaluza», la novela de Francisco Delicado, de 1535, creo recordar, y por el recetario de Francisco Martínez Montiño, «Libro de cozina, pastelería, vizcochería y conservería» de 1611–. Se utilizaron también el zumo de naranja amarga –como confirma Domènech–, que es ácida, el zumo del tumbo, un fruto de la familia del maracuyá, muy ácido, que fue el acidificante del ceviche ancestral, prehispánico y, como se ve en la receta del libro peruano, vinagre.

Limpiar las vieiras y ponerlas en un cuenco con 1/2 cebolla en lonchas muy finas, la mitad del ají picado, 1 cuch de aceite y el zumo de 2 limones durante por lo menos 1/2 hora o mejor un rato más.
Mientras, picar el resto de la cebolla, el ají y picar también el cilantro.
Poner a fuego vivo una sartén hasta que esté muy caliente.
Salpimentar las vieiras y ponerlas sobre la sartén con la verdura durante 1 minuto por una cara y otro minuto por la otra.
Cuando se le va a dar la vuelta, hacer un hueco en un lado de la sartén y poner ahí la verdura cruda. Añadir el resto del zumo de limón y retirar del fuego.
Servir las vieiras –cortadas al medio si son muy gruesas– aún calientes con sus verduras, regar con el resto del aceite y adornar con el cilantro.

Este plato se puede cocinar también con pescado, como el de la foto con corvina del Atlántico. No es la corvina del Pacífico, un pez de otra familia que nada tiene que ver con el primero más que el parecido de su la piel y escamas «negras como plumas de cuervo»