VIEIRA CON SABAYÓN DE JEREZ

Limpiar las vieiras, si son frescas, retirando las puntillas y el saco negro. En el caso de que sean congeladas, pasarlas del congelador al frigorífico el día anterior y a temperatura ambiente pasadas 12 horas, hasta que se descongelen y, si estuvieran sucias, limpiarlas y prepararlas como en el primer caso. Reservar los músculos y sus corales. Hoy día no se suelen utilizar los corales, pero son muy ricos y se pueden hacer igualmente al vapor. En caso de que no se quieran, retirarlos.
Cocer las lentejas con 1 diente de ajo sin pelar hasta que estén tiernas. Dejar templar y escurrir. Hacer una vinagreta con el vinagre y el aceite sin sal.
Poner al fuego la cazuela de la vaporera con agua con sal. Engrasar con aceite el o los cestillos.
Reducir el vino a 2/3 en un cacillo con el agua. Así perderá algo de alcohol. Reservar
Colocar las yemas en un cazo sobre el baño maría suave y batir hasta que hayan subido mucho. Añadir entonces una pizca de sal y poco a poco el vino, siempre batiendo y sobre el calor suave del agua, hasta que la salsa tenga consistencia. Es muy importante que el agua del baño maría no llegue a temperatura muy alta. Reservar caliente en el baño maría suave.
Colocar las vieiras en el o los cestillos engrasados de la vaporera y ponerlos sobre el vapor, cubiertos con la tapa. Dejar cocinar unos 4-5 min. Comprobar la consistencia y, si se considera que están demasiado poco cocidas, dejarlas 1-2 min. más.

Las vieiras son un plato delicioso. Ya es prácticamente imposible encontrarlas frescas en las regiones interiores, al menos para los particulares, pero las hay congeladas de muy buena calidad, gallegas para más señas, grandes y con un músculo considerable. También las hay congeladas de otras procedencias.
Las lentejas para este plato es mejor que sean negras, porque su color hace un contraste muy llamativo con el blanco y el naranja de las vieiras y el amarillo intenso del sabayón, sobre todo si se sirven en platos bien blancos. Se encuentran en las tiendas de comida india y en algunas regiones aficionadas a la legumbre, como Castilla-León, en donde se venden con normalidad. Tienen la ventaja de que cuecen en menos tiempo que las normales.