VACA CON VINO TINTO Y CASTAÑAS

Es uno de los preparados de carne del capítulo de los braseados de la cocina europea, muy extenso. Se cocinaban entre las brasas y, pese a que hasta el siglo XVII brasear consistía en una técnica para cocinar sobre brasas, en general las carnes, tal como aparece en «Arte de cozina, pastelería vizcochería y conseruería», de Francisco Martínez Montiño y otros autores de la época, a partir del siglo XVIII, creo, pasó a nombrar este tipo de platos cocinados a fuego lento en cazuelas no muy hondas, que hoy hacemos en el horno. Todo esto no quiere decir que no hubiera antes elaboraciones cocinadas a fuego lento en la cocina, ni mucho menos. La cocina hebrea es muy ducha en estas técnicas pues, en las regiones y épocas frías, es importante disponer de comida caliente al medio día del sábado sin haber encendido fuego desde el anochecer del viernes, por mandato religioso, que prohíbe el trabajo de cualquier tipo desde el anochecer del viernes hasta el del sábado. Las brasas de los lados de la chimenea cocinan la comida del sabath sin necesidad de encender fuego ni trabajar metiendo los ingredientes en la cazuela. En Aragón hay una cazuela de cordero en la que se pone en crudo la carne, con sus huesos -incluso entero, cuando se puede- cebolla, aceite, especias, hierbas y alguna otra verdura, se tapa y se cocina despacio durante muchas horas, entre brasas antiguamente, hoy en el horno o, en el caso de las familias hebreas, en cazuelas de cocción lenta con todos los ingredientes dentro y cuyo botón de puesta en marcha se acciona antes de la puesta de sol del viernes.

Fue una de las formas de aprovechar el consumo de leña, que es lo mismo que de energía, para calentar el hogar y para la preparación de la comida con las brasas de los lados de la chimenea -hoy que somos tan dispendiosos deberíamos volver la vista atrás y recuperar algunas costumbres cuando son útiles para ser sostenibles-. Para ello algunas de las cazuelas antiguas para braseados o estofados tenían en su tapa un hueco: servía para llenarlo de brasas y cocinar el braseado rodeado de brasas en su fondo y por encima -incluso para dorar, «enrojecer», algún preparado-, o para llenarlo de agua cuando la cazuela se situaba sobre el fuego o brasas más fuertes y evitaba así la pérdida de líquido durante la cocción de estofados, como una chimenea de refrigeración. Es curioso que esto también se conseguía colocando sobre la primera cazuela, la del preparado, otra llena de agua que ajustara en la boca de la primera, tal como aparece en algunos recetarios antiguos y hasta en algunos populares de finales del siglo XX. Se consiguen así dos objetivos con un solo consumo de energía, de combustible. Por un lado la pérdida de líquido en el estofado es mínima. Por otro, se dispone de agua caliente para fregar o lavar. Nunca está de más recordar que no hubo calentadores de gas o eléctricos hasta hace muy poco. Se nos olvida demasiadas veces que la electricidad o el gas a domicilio son comodidades muy modernas.

 

Este preparado se puede hacer con cualquier tipo de carne roja, pero no estaría de más recurrir a alguna de las razas de la región de León o de Galicia. Alguno de los vinos tintos de León de calidad o hasta uno de Toro, como se indica en la receta, por su cuerpo, que no está lejos de la provincia, en Zamora, serán magníficos en la elaboración de este plato. Las castañas suministran ese dulzor suave que puede contrarrestar la acidez que sufren a veces los vinos tintos con la cocción y acompañan muy bien junto a unas patatas el plato en su temporada, el otoño.

 

Encender el horno a 105-110º C. En una sartén con el aceite, sofreír la carne un poco salpimentada y rebozada en un poco de harina (sacudir el exceso) y ponerla en una cazuela gruesa que pueda ir al horno con su tapa.

En la misma sartén sofreír sin llegar a cocinar la cebolla aprovechando los jugos de la carne y verterla encima del guiso. Picar el ajo y echarlo en la cazuela. Preparar una muñequilla con un trozo de trapo limpio para las especias, atarla bien con un cordón de algodón o bramante -también se puede utilizar una bolsa de especias que venden para ello, de malla de acero-. Introducir en la muñequilla o bolsa la pimienta y el tomillo. Ponerlo en la cazuela y atar el hilo al asa -luego será muy fácil sacarla-.

Echar sobre la carne las castañas pilongas puestas a remojar el día antes y el vino. Meter la cazuela tapada en el horno ya caliente y dejar cocer cerca de 3-4 horas, vigilando que no se seque y añadiendo agua o fondo de carne si es necesario.

Al sacar del horno comprobar que está tierna la carne y en caso contrario, meterlo unos minutos más. retirar tirando de su hilo la muñequilla o de su cadena la bolsa de especias con la pimienta y el tomillo. Corregir de sal y pimienta y, si aún está ácido, añadir el azúcar. Servir en la misma cazuela, porque las braseras suelen ser bonitas. Le va además a este plato llegar a la mesa en su cazuela.

Cuando falte poco para servir el plato, pelar las patatas y recortarlas todas en trozos iguales, redondeándolas o dándoles forma ovoide, y cocerlas al vapor. Glasear las castañas cocidas en una sartén con la mantequilla a fuego lento con un poco de pimienta molida.

Si se van a utilizar castañas frescas enteras, pelarlas siguiendo las instrucciones de la receta dulce de castaña.