¿USPOT, HOCHE POT …?

Receta de el 10, Jul, 2024

Ingredientes

  • Ganas de leer
  • Guardar la receta para el otoño

Esta receta me ha tenido desconcertada durante años sin saber a qué podía corresponder en la cocina europea o antigua española. Seguro que Anxo, @donbelfiore, conoce desde que ha estudiado a fondo la lengua en la obra de Martínez Montiño, «Arte de cocina …», en su tesis doctoral, pero no se me ocurrió preguntarle, yo no soy lingüista y no sé nada o sé muy poco de los temas que trabaja Anxo. Bueno, la continuación del preparado de Martínez Montiño dice así

Por otro asunto, en el que estoy enredada y leyendo «Le cuisinier françois», de La Varenne, de pronto, al ver esta

«Compote ou hoche pot» -en holandés es hutsepot- , me saltó el uspot del cocinero de Felipe III a la cabeza y ante mis ojos.

No entiendo cómo no se me había ocurrido antes, pues conozco este guiso del norte de Francia y de Flandes desde hace decenios, aunque no lo he practicado con asiduidad, porque entonces seguro que se me habría ocurrido enlazar el uspot con este estofado de carne con verduras. Es un preparado de carne muy antiguo, aún sin patatas, pero Flandes era tierra de la casa de los Austrias que reinaban en España. Por eso se comprende que estuviera entre los platos de Felipe III, para el que cocinaba Martínez Montiño. Cada vez comprendo menos que no se me ocurriera.

Son distintos en la terminación uno y otro. Martínez Montiño escribió su libro a principios del siglo XVII y fue una obra de referencia tanto en Italia como en Austria, incluso en Francia hasta finales del siglo XVIII, incluso más adelante. La Varenne nace en 1616 y publica este primer libro en 1651, del que se siguieron publicando ediciones durante todo el siglo y el siguiente, porque su obra, como la de otros autores franceses durante el siglo XVII, supuso el inicio de la futura cocina francesa que cuajaría en los grandes maestros de finales del siglo XIX.

Por eso encuentro muy interesante este paralelismo entre los dos cocineros no contemporáneos del todo pero sí cercanos en ideas modernas para la cocina. Compartes algunas fórmulas más.

Por otro lado este tipo de estofados de carnes distintas, vaca o ternera en Francia o España y cordero o borrego también en el siglo XVII en Inglaterra y Escocia -supongo que el Irish Stew no anda muy lejos- eran muy comunes en toda Europa en aquél tiempo, herederos de los terciados, guisos de carnes con verduras y legumbres diversas, en tiempo de El Cid o San Isidro en nuestro país, y de los que hay constancia. Como se puede suponer, la llegada y aceptación de la patata por los habitantes europeos supuso una mejora sustancias y alimenticia para el plato.

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