TÓRTOLAS CON RISOTTO

Limpiar las tórtolas para sacar las pechugas por un lado.
Con las carcasas y las patas hacer un buen caldo para el arroz y la salsa (para el caldo ½ cebolla, puerro, 1 zanahoria y, si se tiene, perejil, apio, nabo.
Picar la otra cebolla. Calentar un poco de aceite en un cazo y echar la cebolla y las 3 zanahorias restantes ralladas o en lonchas a lo largo para que se doren mucho. Mojar con el brandy (1 copita) y añadir 1 litro de caldo, pimienta, laurel y algo más que habrá que elegir según el día y el momento. Dejar consumir la salsa a la mitad. Probar de sal y condimentos.
Pasarla por el chino y reservar.
Picar la media cebolla restante.
En una cazuela o cazo, echar un poco de mantequilla y la cebolla. Darle una vuelta para que se sofría unos minutos.
Mientras se sofríe la cebolla, calentar y sazonar el caldo (la cantidad, el doble en volumen a la de arroz) y añadir el arroz. Sofreír dando vueltas, sin que se dore el arroz y mojar con una copita de vino blanco seco (fino puede servir perfectamente).
Ir añadiendo el caldo caliente de cucharón en cucharón, moviendo el arroz CON ESPÁTULA DE MADERA, y bajando el fuego poco a poco, hasta completar la cocción. A media cocción, añadir al arroz como la ¼ parte de la salsa ya preparada. Retirar del fuego, añadir un poco más de mantequilla y el queso rallado. Mantecar el arroz moviendo bien el arroz. Dejar reposar 1 min. y servir.
Mientras se termina el arroz, hacer las pechuguitas de tórtola en el horno (200º C) rápidamente, pintadas de aceite y salpimentadas, unos 3-4 min. o más, según gustos.. También se pueden hacer sobre la plancha, pero si tienen el hueso, como en este caso, para que mantengan la forma, es más difícil.
Servir el arroz con las tórtolas y el resto de la salsa en salsera.

Si no se quisiera hacer el arroz al estilo de los risotti, se puede eliminar el queso, el vino y añadir el caldo y la salsa al principio, después de sofreír el arroz, en aceite, naturalmente. Se podría, incluso, hacer en el horno, en cazuela de barro, y poner por encima las pechuguitas de tórtola ya semicocinadas, para que se terminen.