TIMBALLO DI RISO ALLA NAPOLETANA

Comenzar por sofreír la salsa de tomate con el aceite que figura en primer lugar hasta que se separe de la grasa, lo que significa que ha perdido casi toda el agua. Echar el arroz, dar dos vueltas y añadir el caldo, pimienta y la sal que pida el caldo. Dejar cocer a grandes hervores hasta que se consuma el líquido. El arroz tiene que quedar mal cocido, bastante duro. Añadir entonces el queso, echar en otro recipiente o plato extenso y revolver con los huevos, para que se enfríe rápido y no continúe su cocción.
Mientras, sofreír en una sartén más honda que plana la cebolla en las 2 cucharadas de aceite. Cuando esté blandita, añadir las setas escurridas y picadas, luego las carnes picadas y salpimentadas. Dar unas vueltas hasta que todo esté sofrito y mojar con 2 cucharones de agua, añadir el tomillo u otra hierba que se desee y cuando rompa el hervor, dejar que casi se consuma el líquido. Entonces añadir la nata hasta que casi se consuma. Probar de sal y rectificar. Retirar las hierbas si están en rama. Fuera del fuego y cuando haya perdido calor el revoltillo de carnes, añadir las yemas de huevo.
Escurrir la mozzarella y cortar en trozos.
Engrasar muy bien con mantequilla un molde o 4 aros de montaje forrados de papel de aluminio para que hagan de molde. Forrar con arroz el fondo y las paredes procurando que no sea muy gruesa la capa de arroz. Repartir por encima la mozzarella, luego el picadillo y cubrir con el resto de arroz. Engrasar 1 trozo de papel de aluminio –o cuatro trozos si se ha hecho en aros de montaje– y tapar muy bien los timbales.
Cuando se quiera servir, calentar el horno a 150º C y cocer los timbales cuando ya esté caliente durante unos 15-20 minutos, más tiempo si estaban en el frigorífico porque se hicieron con antelación, lo que es posible. Desmoldar sobre una fuente bien calientes o los platos de servicio.
Servir de inmediato, si se quiere, con una salsa de tomate.