TERRINA DE MENUDILLOS DE POLLO NEGRO

Es una terrina sencilla, sin grandes pretensiones y más bien para aprovechar los menudillos del ave que se va a preparar cuando es de calidad muy buena.Forma en su interior una gelatina sabrosa. Si no se consume toda con el pollo al que acompaña, se puede servir sola con unos encurtidos y pan negro, con mantequilla si se quiere.

Pedir al carnicero donde se compre el cerdo que antes de meter la carne, pase por la máquina la molleja y otros menudillos que se quieran añadir. No hace falta pasar la carne más que una vez por la máquina, se requiere que esté picada, no que sea puré de carne como es costumbre en la cocina del oriente mediterráneo.

En casa picar fino los hígados, pero dejar una pequeña parte par cortar en filetes pequeños. Amasar la carne picada con los hígados bien picados, sal, pimienta, las especias, brandy y vino oloroso dulce. Hacer un filetito pequeño y freírlo en una satén para probar de sazón, si no se quiere probar crudo. Corregir lo que parezca necesario y no quedarse nunca corto con los destilados y los vinos. Son perfumes estupendos.

Rellenar una terrina  como de 0,7 – 0,8 l de capacidad con la mitad de la masa. Repartir los filetitos de hígado reservado y terminar de cubrir con el resto de la carne. Tapar la terrina –no hace falta pegar la tapa al fondo con masa– e introducir en el horno ya caliente durante 30 minutos.

Al sacar del horno poner encima de la carne un platito más pequeño que la boca de la terrina y un peso de 1 k hasta que se enfríe. Tapar bien aislado, para que no se seque, y reservar en frío 24-48 horas.