TEMPLADO DEL CHOCOLATE

 

 

Hay que templar cualquier tipo de chocolate para hacer bombones cubiertos o moldeados, cubrir tartas y otros dulces sobre los que se quiere que quede resistente, duro y brillante. Al morderlo, el chocolate bien templado cruje entre los dientes. El templado no conviene hacerlo en lugares muy cálidos o en pleno verano sin aire condicionado. Consiste en calentar el chocolate a unos 46-49º C –menos para el blanco y más para el negro– y luego bajar la temperatura, enfriar el chocolate hasta el punto en el que se puede trabajar bien, pero sin que esté tan espeso que sea imposible manipularlo. Las temperaturas son:
Chocolate oscuro 31 / 32° C
Chocolate con leche 29 / 30° C
Chocolate blanco 29 / 30° C
Para templar, el chocolate se coloca troceado o en grageas en la cubeta del baño maría, o en el robot, o en un cazo menor que otro que estará con el agua caliente. La temperatura del agua o de los termostatos no sobrepasará nunca los 48-49º C ni se puede permitir que el agua salte y se introduzca dentro del cazo del chocolate, porque todo el trabajo quedaría arruinadao. Cuando el chocolate se haya fundido en sus tres cuartas partes, se retira del baño y se remueve hasta que termine de fundirse. De esta forma la temperatura bajará hasta la adecuada para trabajar en los bombones, sin necesidad de templarlo en un mármol, como sería lo más profesional. Una cocina casera no es un obrador. Se comprueba esa temperatura con el termómetro, si se tiene, o colocando un poco de chocolate en el dorso de la mano. No debe sentirse caliente, pero el chocolate estará líquido y fácil de manejar.
En este momento se puede utilizar para extender y luego hacer cigarros, «leña», adornos, tartas o bizcochos cubiertos y bombones moldeados o forrados.