TARTA TATIN DE ALBARICOQUES

Cuenta la leyenda que las señoritas Tatín eran tres hermanas que vivieron en la Sologne. Las dos mayores eran sensatas y responsables, muy buenas cocineras. La pequeña de las huérfanas era alocada y olvidadiza, soñadora las más de las veces y sin interés particular en la cocina.
Un día en que las dos mayores tuvieron que salir del pueblo a hacer un recado, encargaron a la pequeña, que quedó al cargo de la casa, que hiciera una tarta de manzana. Le recordaron los pasos que ellas seguían para su elaboración y le dieron toda clase de detalles sobre la misma. Ella asintió a todo sin pensarlo.
Cuando llegó el momento de comenzar a preparar la tarta se había olvidado de los pasos y los detalles, de todo. De modo que siguiendo su natural alocado, peló un montón de manzanas, las puso cortadas en gajos con mantequilla y azúcar en una sartén y las frió hasta que se hubieron dorado. Luego puso encima una capa de masa quebrada y la metió en el horno. Así es como se inventó, según la leyenda, la tarta de las señoritas Tatin.
Con o sin leyenda es así como se hace esta tarta maravillosa, una de las mejores del mundo. Es importante la calidad del utensilio, de la sartén. Se puede hacer en una de hierro fundido o en cualquiera otra cuyo mango pueda ir al horno. En cualquier caso, se puede forrar el mango de madera o de plástico con varias capas enrolladas sobre el mismo de papel de cocina muy mojado y forrar todo con 2 o 3 capas de papel de aluminio. Así no se quemará, aunque no garantizo el resultado si es de madera.
La tatín de manzana se hace igual que esta, con gajos sin el corazón –8 por cada manzana y más cantidad de manzanas para el mismo tamaño– solapados como estos albaricoques. A la manzana le va muy bien una combinación de jengibre rallado y pimienta de Jamaica molida. También queda estupenda con peras –perfumadas con comino molido y pimienta, una mezcla increíble con esta fruta– con orejones de albaricoques u orejones de melocotones de Aragón en invierno, remojados en agua unas horas, y hasta con algunas frutas tropicales de carne no muy blanda. Es cuestión de probar y divertirse ideando mezclas.
Los primeros albaricoques de la temporada, como los últimos, son los más ricos para tartas y mermeladas, porque  son más ácidos y menos fibrosos.

Juntar 6-7 hojas de papel de cocina o un trapo viejo doblado, mojarlos en agua fría, escurrir mal e introducir en el congelador, sobre una hoja de plástico para que no humedezca lo demás. Esto servirá al final.
Lavar bien los albaricoques, escurrirlos y extenderlos sobre un paño para que se sequen. Mientras, embadurnar el fondo de una sartén de fondo grueso –de fondo de unos 20-22 cm de diámetro– con 50 g de mantequilla y pegar buenos pegotes bien repartidos. Espolvorear por encima las 2/3 partes del azúcar –más para los golosos, porque los albaricoques se acidifican mucho en la cocción– y dejar reposar para que el azúcar se vaya empapando de mantequilla. Así el caramelo, casi toffee que se forme en el fondo quedará mejor.
Partir las frutas, retirar los huesos y echarlos en un cuenco grande. Al final regarlos con el zumo de limón. Colocarlos en corona y montados unos sobre otros, con la parte interior donde estaba el hueso hacia abajo. Repartir por encima el resto de la mantequilla, del azúcar y del azúcar avainillada.
Encender el horno a 180º C.
Acercar la sartén al fuego y esperar a que se cocinen los albaricoques hasta que se atraviesen bien con un palillo. Al principio soltarán muchos jugos –si la sartén es baja de paredes algunos saldrán fuera, no importa– pero enseguida se secarán y formarán un almíbar espeso del que subirán aromas a caramelo deliciosos. Ese es el punto justo de cocción, cuando se atraviesan bien con el palillo, no más hechos, pues aún tienen que seguir al calor del horno el tiempo que necesita la masa para estar en su punto.
Hay que jugar con la potencia del fuego, fuerte al principio y más suave poco a poco, para que al final quede la humedad necesaria y se forme el caramelo casi toffee en el fondo, sin que llegue a quemarse. Retirar del calor y dejar templar un poco.
Hoy está de moda cubrir la tatin con hojaldre. Para esta tarta bastará con 200 g de hojaldre estirado lo justo para que cubra con holgura la boca de la sartén. Para hacer la masa o pâte sucrée, seguir las instrucciones de su receta en el enlace.
Estirar la masa en un círculo un poco mayor que el tamaño de la boca de la sartén. Colocar encima e introducir enseguida en el horno ya caliente durante unos 20-25 minutos, hasta que la masa esté dorada y crujiente, lo que indica que ya está cocida. La fruta se habrá terminado de cocer, melosa, dorada y sabrosa.
Sacar la sartén del horno y, de inmediato, frotar el fondo sobre el papel de cocina o el trapo congelados y bien fríos durante unos segundos. Es para que se despeguen las frutas y el caramelo del fondo, un truco de la cocina iraní para separar el tadigh del arroz del fondo de la cazuela que aprendí de Hanissa Helou. Mover la sartén con sobre el papel helado y el mismo plano de trabajo hacia delante y hacia atrás con movimientos secos, repentinos, para ayudar a despegar todo. Volcar la tarta en la fuente de servicio o el plato. Aún así, si quedara alguna fruta pegada al fondo –puede ocurrir, es lo más normal que ocurra, no pasa nada– separarlas de la sartén con una espátula de pastelero y colocarlas en su lugar, el hueco que hayan dejado.

NOTA: En lugar de sartén se puede utilizar un molde cerrado forrado en su interior de fibra antiadherente.