TARTA SOUFFLÉ DE CALABAZA

Hacer una masa quebrada dulce, casi una pate sucrée, que la puede sustituir, con la harina, la mantequilla blanda, no fundida, el azúcar, la sal, la yema y parte de la clara que pida o de agua, a elegir. Es más fácil amasar con agua que con clara, pero la clara da más consistencia a la masa. La masa quebrada hay que trabajarlo lo menos posible, para que no adquiera elasticidad.
Estirarla con el rodillo a un grueso como mucho de ½ cm, forrar un molde de tarta de unos 28 cm de diámetro, pinchar el fondo y dejar reposar en frío mientras se hace el resto de operaciones. En este caso se ha montado en un aro de montaje sobre bandeja con silicona. Si no hay tiempo de dejarla enfriar, como ocurrió en el caso de la imagen, en una escuela de cocineros, es muy difícil de desmoldar, de modo que para esta tarta es preferible un molde de porcelana delgado
La mejor calabaza para este postre es la alargada con forma de cacahuete, de carne más firme y menos fibrosa que la redonda. Limpiar la calabaza y cortarla en trozos. Cocerla al vapor o en horno en recipiente cerrado con unas cucharadas de agua o en microondas con 1 o 2 cuch de agua. Retirarla del calor, escurrirla bien y aplastar con un tenedor. Reducirla a un puré desigual. Dejar templar.
Encender el horno a 180º C.
Calentar la mantequilla en un cazo, añadir la harina, sofreír y mojar con la leche. Dejar que rompa el hervor y que esté en cocción 3-4 minutos. Retirar del fuego, mezclar con la calabaza y 100 g de azúcar. Cuando esté más bien templado que caliente, añadir las yemas mezclando bien, las especias y la ralladura. Probar de dulzor –teniendo en cuenta que aún hay que añadir los 50 g de batir las claras—y añadir más si se considera necesario, pues tiene que ser más tarta que puré de calabaza espumoso.
Batir las claras con un poco de zumo de limón y el azúcar que queda. Mezclar con la masa de calabaza y verter en el molde de masa. Espolvorear con más azúcar e introducir en el horno ya caliente. Deberá cocer durante ½ hora. A los 10-15 minutos bajar el horno si se dora demasiado rápido, pero procurar no abrirlo. ¡Es una tarta soufflé!
Al sacar del horno, bien inflada, espolvorear con azúcar molida y servir de inmediato.

Si esta tarta se hace en moldes de pyrex o de porcelana, de material grueso, deberá cocerse la masa vacía con anterioridad y con un papel de aluminio o de horno encima, relleno con unos pesos de repostería o una legumbre que esté vieja, durante 15 minutos en horno a 180º. Luego se continúa como en el otro caso.