TARTA SACHER

Es una de las tartas más famosas del mundo desde hace mucho tiempo, cuando el café Sacher de Viena comenzó a servir este bizcocho, que se puede servir como tarta, a sus clientes para acompañar su café. Lo más normal es escribir encima SACHER, es lo que hacen las pastelerías.

También se puede escribir una dedicatoria, como esta que en latín le puse en su tarta a mi amiga Nieves, queridísima, en su sesenta cumpleaños.

Encender el horno a 175º C.
En un cazo y a fuego muy suave o al baño maría caliente –no hirviente– fundir el chocolate con el agua y la mantequilla. Al retirar del fuego añadir el cacao y revolver bien. Dejar templar.
Mientras, separar yemas y claras –reservar la clara sobrante para la glasa real si se quiere adornar la tarta.
Batir 5 claras con un poco de zumo de limón y la mitad del azúcar. Luego batir las yemas y el huevo entero con el resto del azúcar hasta que suban al triple. Integrar en el batido el chocolate+mantequilla+cacao que está en el cazo y ya estará casi frío pero aún líquido, con cuidado para no bajarlo. Integrar luego la tercera parte de las claras, añadir la harina, envolverla con precaución hasta que esté casi toda humedecida y luego terminar envolviendo en el batido el resto de las claras a punto de nieve. Así la harina se termina de mezclar con el batido sin trabajarla demasiado. Verter en un molde de 26 cm de diámetro engrasado con mantequilla y forrado de harina e introducir en el horno ya caliente.
Cocer durante 25-30 minutos o hasta que haya subido y resista una suave presión de los dedos. No abrir el horno antes de los 20 minutos de cocción. Retirar del horno, dejar sobre una rejilla unos 10-15 minutos y desmoldar sobre la rejilla. Dejar enfriar.
GLASEADO DE ALBARICOQUE.
No es imprescindible el glaseado si no se quiere hacer la tarta Sacher tal cual es la de Viena. La alternativa es hacer un poco más de fondant, rellenar el bizcocho partido al medio con 1/3 del fondant, y forrar la tarta directamente con el fondant como se indica más abajo, sin glaseado. Queda perfecta también y es otra tarta igual de rica.
Reservar 200 g de mermelada de albaricoque para rellenar la tarta.
El resto, pasarlo por un colador de paso fino sobre un cazo, aprovechando al máximo con la mano del mortero o una cuchara. Añadir el agua y el azúcar al cazo, acercar a fuego suave y hervir unos 5 minutos o hasta que la mermelada haga pompas grandes. Retirar y reposar 5 minutos.
Mientras, Cortar el bizcocho y rellenarlo con la mermelada reservada. Cubrir con el glaseado aún caliente y dejar que cuaje y forme una capa impermeable.
FONDANT
En un cazo mezclar los ingredientes –el chocolate de cobertura troceado– y acercar al fuego suave, moviendo a menudo. Cuando se haya fundido todo y comience a hervir, dejar hervir muy despacio unos 5 minutos moviendo a menudo. Dejar templar.
Colocar la tarta sobre una rejilla. Dejar caer el fondant templado, cuando es un líquido denso, primero junto a los bordes, para irlos cubriendo con la ayuda de la espátula, luego en el centro, para alisarlo con la espátula y que brille.
CONSEJO: No introducir la tarta en frigorífico. El brillo se pierde y, si se ha adornado con glasa real, ésta se funde.