TARTA MOUSSE LIGERA DE MANDARINA

Es una mousse porque no se puede llamar bavaroise, pues no tiene nata, pero es deliciosa, muy refinada y más ligera que con nata.

Encender el horno a 175º C. Engrasar y enharinar un molde de 26-28 cm.
Hacer un bizcocho batiendo con la mitad del azúcar 1 clara y ½ y luego, las 2 yemas con la otra mitad de la clara con lo que resta del azúcar. Sacar un poco del batido de yemas y mezclarlo con la mantequilla. Mezclar las harinas con las yemas, luego con la mezcla yemas+mantequilla y por último con las claras. Cocer en el horno en el molde engrasado. Para más detalles sobre cómo se mezclan los batidos en un bizcocho de este tipo, aunque sea en batidos más grandes, consultar el pan di spagna con mantequilla.
Preparar un almíbar con 75 g de azúcar y 150 de agua con un poco de cáscara de mandarina.
Cuando el bizcocho esté frío, colocarlo sin que queden huecos en los bordes en el aro de montaje de la tarta y todo sobre la fuente de servicio. Embeberlo con el almíbar. Introducir en el frigorífico

Separar yemas y claras de la mousse. Poner la gelatina a remojo durante 4-5 minutos y luego escurrir en un colador. Sacar ralladura de mandarina necesaria para llenar 1 cuch y 1/2. Reservar alguna hoja bonita de las que traen las frutas en temporada o reservar una mandarina para el adorno. Exprimir el zumo de las mandarinas junto con un poco de zumo de limón, debe haber como ½ l.
Mezclar las yemas con 30 g de azúcar y 1 cuch y ½ de ralladura de mandarina, batir un poco y añadir 100 ml de agua. Pasar a un cazo y cuajar al fuego suave como unas natillas. Añadir al retirar del fuego la gelatina y, cuando esté bien fundida, el zumo de mandarina.
Batir las claras con un poco de zumo de limón y el resto del azúcar. Integrar en la crema cuando esté casi fría pero sin cuajar.
Verter de inmediato sobre el bizcocho que está en espera ya frío. Cuajar en el frío durante unas 2-3 horas.
Adornar al final con las hojas o la mandarina reservada en gajos limpios de piel.