TARTA DE PUERROS SOBRE MASA DE GORGONZOLA

Por las fechas cercanas al fin de año suelo hacer unas galletitas saladas con queso gorgonzola perfumadas con achiote y macis cuya receta se puede consultar en el enlace. Son riquísimas. He pensado que una sobra de esta masa, muy grasa, suave y delicada, pero que se estira y manipula con mucha facilidad por la gran consistencia que le da el queso, podría ser una buena base para una tarta salada de las verduras que mejor van con todos los quesos en general y en especial con los azules. En este caso he elegido puerros, pero podrían ser alcachofas o nabos, verduras que, junto a otras, en invierno están en su mejor momento. Para el batido y en lugar de nata también he elegido un queso de cabra fresco, esa especie de cuajada cremosa y escurrida que se encuentra en algunos establecimientos de calidad, como La Quesería de Virginia y Raúl de la calle Blasco de Garay 30, de Madrid –y en otros como queso de cabra fresco, con una textura semejante, como los quesos de Monte Enebro, del valle del Tiétar, u otros de Alicante o Málaga–, batida con un poco de leche, que podría ser agua, y los huevos. El resultado ha sido espectacular.

No he caído en la tentación de llamar a esta tarta «quiche», puesto que no lo es y prefiero denominarla tarta. Es una entrada refinada para cualquier ocasión, lo mismo una comida o cena familiar sencilla, acompañada de una ensalada, como una cita o invitación más elegantes en las que no desentona nada como preludio a un principal de categoría.

Comenzar por estirar la masa de gorgonzola a temperatura ambiente, no demasiado dura, a un grosor de 1/2 cm, y ajustarla a un molde de tarta de porcelana de 18 cm de diámetro interior –no es necesario engrasar el molde, la masa es tan grasa que no se pegará–. Recortar las sobras que sobrepasen el borde y rematar con los dedos cuidando de que no se baje la masa por las paredes. Pinchar el fondo con un tenedor y conservar en el frigorífico para que se enfríe bien.

Acercar un cazo mediano o una sartén honda pequeña al fuego muy, muy bajo con los puerros y los 30 g de mantequilla, un pellizco de sal y un poco de pimienta. Tapar y esperar a que se cocinen despacio y sin dorar hasta que estén tiernos pero sin jugos, unos 30 o 45 minutos.

Encender el horno a 200º C.

Mientras se cocinan los puerros y se templan un poco, cocer en el horno ya caliente la masa de gorgonzola en su recipiente y con un papel de horno bien ajustado encima lleno de garbanzos o pesos de repostería durante 15 minutos. Sacar del horno y esperar 5-6 minutos para retirar el papel y los pesos –¡cuidado, queman mucho!–. Dejar en reposo unos minutos mientras se prepara el relleno.

La tarta rellena antes de entrar en el horno junto a unas galletitas de su masa ya horneadas, para que se vea su apariencia.

Bajar el horno a 175º C. Batir el queso de cabra con un poco de leche para licuarlo e ir añadiendo más leche hasta conseguir un batido con densidad parecida a la nata. Batir con los huevos, añadir un poco de nuez moscada. Mezclar con los puerros. Probar el batido de sal y añadir la que se considere necesaria.

Llenar el molde con el batido y, si sobrara algo, echarlo en una flanera pequeña para hacer un flan salado.

Hornear la tarta unos 25-30 minutos o hasta que esté dorada y cuajada.

CONSEJOS: Para hacer una tarta para 6-8 personas no hay más que duplicar todas las cantidades y hornear la tarta en un molde de 26 cm, si se desea, desmontable, para servir la tarta en una fuente fuera del molde.