TARTA DE PERAS

En un cuenco poner la harina con la almendra, el azúcar, la ralladura y hacer el hoyo. Poner la yema y la mantequilla y amasar justo lo necesario para mezclar. Añadir el agua cucharada a cucharada si hiciera flata para hacer masa. Pero NO SE DEBE AMASAR MUCHO, SOLAMENTE LO NECESARIO. Estirar con el rodillo, forrar un molde de tarta (26-28 cm), pinchar el fondo e introducir en el frigorífico durante por lo menos 30 minutos.
RELLENO
Poner en el fuego un cazo con el azúcar de las peras y ½ l de agua, o lo suficiente para que queden cubiertas.
Pelar las peras, partirlas al medio y vacialas el corazón. Rociarlas con zumo de limón mientras se van pelando. Meterlas en el almíbar hirviendo y dejar 15-20 minutos hasta que estén tiernas. Dejar templar y escurrir.
Encender el horno a 175º C.
Batir los huevos con el azúcar y la ralladura del limón y añadir las almendras molidas y la mantequilla fundida (sin que nunca llegue a freirse) pero fría. Verter la mezcla sobre la masa. Cortar las peras en lonchitas, de abajo arriba e irlas colocando en la tarta, empujando un poco con la mano para alargarlas y que cubran toda la superficie.
Meter en horno precalentado durante 30-35 min o hasta que esté dorada y apetitosa. Servir templada.

Para mejorar la presentación de esta tarta se puede, si se tiene tiempo y ánimos, reducir el almíbar de cocer las peras hasta dejarlo en jarabe muy espeso con el que se pinta la tarta por encima para darle brillo.
Las masas que se quieren quebradas o sablées no pueden amasarse jamás demasiado, como se explica ya en LAS CLAVES DE LA COCINA, en el que aparece esta receta. Si la mezcla le parece demasiado desigual por poco homogénea, lo mejor será cortarla con un cuchillo en 3 partes y apretar una sobre otra, repitiendo la operación otra vez más únicamente. Es posible que cuando la masa está muy sablée no se pueda estirar con el rodillo bien ni trasladar al molde. En ese caso, poner la masa en una bola en el centro del molde y estirarla con la mano, cubriendo todo el fondo del molde.
Estas tartas se hacen mejor en moldes de porcelana para no desmoldar, pues son muy cremosas y la masa muy quebradiza. Estos moldes tienen una bonita presentación.