TARTA DE PERAS Y CREMA CON LAUREL Y COMINO

Receta de el 15, Feb, 2023

Ingredientes

  • 1 k de peras en su punto de madurez de la variedad que más guste
  • 300 ml de leche entera
  • 2 yemas de huevo campero o ecológico
  • 15 g de almidón de maíz
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 3 hojas de laurel
  • 1 cucharada de comino recién molido y unos granos para adornar
  • Aceite de oiliva virgen extra
  • PARA LA MASA
  • 140 g de galletas --digestive, maría--
  • 70 g de mantequilla
  • 1 cucharada de azúcar

El comino, el laurel y otras hierbas y granos de especia en preparados dulces no tienen nada de novedoso. Se añadieron a lo largo de la historia a gran cantidad de dulces, muchas veces de frutas, como en este caso. Sí puede que hoy resulte chocante, pero es recomendable probar esta combinación porque es perfecta, aromática y deliciosa. Como es natural se puede sustituir el comino y el laurel por vainilla, canela, piel de limón o cualquier otro de los aromas de la cocina actual más corrientes en pastelería.

Comenzar preparando la crema pastelera para que se enfríe. Llenar de agua fría el cazo en el que se va a cocer y vaciarlo del agua sin secarlo, para que no se pegue –es un truco que aprendí traduciendo el manual de J. Robuchon «Todas las recetas»–. Echar la leche y calentarla con las hojas de laurel hasta que casi hierva y dejar reposar unos minutos. Mientras tanto, batir las yemas mojadas con 1 cucharada de agua con el almidón y el azúcar hasta que espumen. Verter la leche caliente , mezclar bien, devolver al cazo en el que se calentó la leche y acercar a fuego suave sin dejar de mover con las varillas hasta que espese y dé unos hervores. Retirar las hojas de laurel. Dejar en el mismo cazo o verter en un cuenco, como se quiera. Cubrir con papel sulfurizado untado de mantequilla o film plástico para que no haga natas. Esperar a que casi se enfríe.

Encender el horno a 175º C.

Triturar las galletas con la mantequilla y el azúcar en un robot. Comprobar que la masa resultante se apelotona cuando se coge un puñadito y se aprieta con el puño cerrado. Si no es así, añadir un poco más de mantequilla y poner el robot en marcha de nuevo. Echar la molienda en el molde preparado para la tarta, que no hace falta engrasar.

Con la mano plana  extender la masa en todo el fondo y las paredes del molde de tarta –puede ser útil una especie de tampón de madera para repartir bien las masas en un molde de tarta como el que aparece en la imagen inferior–. Ajustar encima un trozo de papel de aluminio para impedir que se deforme e introducir en el horno durante unos 12-15 minutos o hasta que esté la masa consistente.

Mientras se cuece en el horno la base de masa de galletas y se enfría la crema pastelera, preparar las peras.

Pelar las frutas, cortarlas en 4 partes a lo largo, retirar corazones y durezas y partir cada cuarto a la mitad, de modo que queden como 8 gajos. Rociarlos de limón.

En una sartén grande calentar a fuego medio alto 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Echar las peras y el comino molido, incluso más cantidad si se desea. Freír las peras dándoles alguna vuelta con espátula de madera hasta que se atraviesen con un palillo. Entonces subir el fuego al máximo y, haciendo saltar con suavidad las peras en la sartén, esperar a que se doren un poco, no mucho. Retirar del fuego y dejar templar.

Quitar el aluminio de la masa de la tarta aún en su molde. Extender la crema pastelera en una capa uniforme y repartir las peras fritas haciendo el dibujo que a uno se le ocurra o poniéndolas en montón sobre la crema. Dejar un rato para que la crema y la masa se unan y afiancen la consistencia de la tarta.

Retirar el aro desmontable –apoyando el molde bien centrado sobre una lata de conserva, el aro caerá a la mesa–  y pasar la tarta al plato de servicio, para lo que se despega la tarta con espátula larga de pastelero del fondo del molde, con mucho cuidado porque es una masa muy frágil. Adornar repartiendo por encima unos cuantos cominos enteros.

NOTAS: Los cominos y el laurel van de maravilla con los postres de frutas –en especial peras– y cremas pasteleras. Las cremas también está estupendas con romero, espliego, tomillo, en fin, con muchas hierbas, creo que no todas juntas, pero es cuestión de probar.

No hay ni hace falta mucha azúcar en este postre porque las galletas ya tienen algo y las peras son muy dulces. Su dulzor se potencia aún más con la fritura, porque a las peras no les ocurre lo que a las manzanas o los albaricoques, cuya acidez se desarrolla enseguida con la cocción y el sofrito.

Esta tarta se puede hacer también con una masa quebrada dulce, con una pâte sucrée o con una pâte sablée. Tampoco quedaría mal con una pasta flora. Tiene aroma de piel de limón, pero no va mal con el laurel y el comino. No hay más que amasarlas con las instrucciones de los enlaces y cocerlas en el horno con el papel de aluminio antes de montar la tarta.

 

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