TARTA DE PERAS CON AVELLANA

Si se tiene ya hecha la masa dulce, quebrada o sablée, incluso la pâte sucrée, estirarlas y cubrir con cualquiera de ellas un molde de porcelana de unos 26-28 cm de diámetro. Si no se tiene, se puede hacer con alguna de las masas quebradas que se encuentran en el mercado refrigeradas o congeladas y a la que, si no es dulce, se le puede añadir un poco de azúcar antes de estirarla para que se hunda en la masa y quede integrada. Además, también se encuentra en esta página una receta de masa quebrada sin gluten ni huevos ni lácteos, para el caso de que sea necesaria una masa sin esta proteína del trigo.  Dejar el molde con la masa en el frigorífico para que repose un mínimo de 25-30 minutos –lo necesario en una masa y que no tiene por qué ser antes de estirarla– y se enfríe hasta el momento de cocer la tarta.

Encender el horno a 175º C con ventilador, o a 250º C arriba y abajo si no tiene el horno esta función.

Sacar las peras del almíbar y dejarlas escurrir en un colador. Si se quieren hacer las peras en almíbar en casa,

seguir las instrucciones de cómo hacerlas que se encuentra en la receta de esta página PERAS CARDINALE, pero eliminar los frutos rojos y todo lo que no sean las propias peras y su almíbar. En este caso y porque le van muy bien, el almíbar se perfuma con vainilla. Se podría perfumar también con canela y piel de limón; con unas tiras de piel de limón, un clavo y medio palo de canela; con un par de hojas de laurel y 1 cucharadita de comino en grano –una mezcla de perfumes habitual en la cocina romana de los primeros siglos de nuestra era–; con una ramita de romero y una cucharadita de flores secas de espliego o lavanda, maravillosos perfumes medievales de la cocina española; hasta unos trozos de regaliz pueden dar un aroma balsámico rotundo. Todos estos aromas le van a esta fruta en particular y a las avellanas muy bien.

Una vez escurridas las frutas y retirados los corazones y durezas, si los tienen, cortar en dos, tres gajos cada mitad de pera, según su tamaño.

En un cuenco batir los huevos con el azúcar blanquilla –es en grano, no molida–, añadir la ralladura de medio limón –si las peras se han perfumado en su almíbar con vainilla o sin nada si el perfume es muy distinto, como laurel y comino o regaliz–, las avellanas, la mantequilla casi fundida pero no líquida y, si se va a poner, el destilado que se elija, siempre que no haya niños en la mesa. Batir bien para mezclar.

Echar el batido sobre el molde guarnecido con la masa elegida. Colocar luego los gajos de pera formando el dibujo que se elija, en radios –como en la imagen–, en rosetón, como se quiera, apretando un poco los gajos sobre el batido, pero no demasiado. Al crecer en el horno la masa de frutos secos cubrirá más las peras, que así quedarán más sumergidas de lo que estaban antes de entrar en el horno.

Introducir en el horno ya caliente durante unos 25-30 minutos y, si es horno sin ventilador, bajar la temperatura inicial de 250º C a 165º C de inmediato.

Una vez bien dorada la tarta sacarla, espolvorear con un poco de azúcar molida y servir templada o fría.

NOTA: Si hay intolerantes a la lactosa en la mesa, habría que eliminar la mantequilla del batido de avellanas o sustituirla por 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de aceituna empletre, por ejemplo, y cambiar la masa por la que se indica más ariba para intolerantes a la lactosa, huevos y gluten de trigo.