TARTA DE LINZ O LINZER TORTE

 

Es una tarta de tradición muy antigua, sabrosa y delicada. Puede resultar sorprendente, porque no es europea en sentido estricto que se diga: Todo el acento está en torno a la masa y no a un relleno. La mermelada es sólo el contraste jugoso.

Está perfecta en una merienda, pero también es estupenda como postre de un menú de platos de caza europeos o en el que abunden las verduras y haya poca grasa…

En algunos casos y lugares de Austria esta tarta se hace con las almendras peladas antes de molerlas, con lo que su color no es tan oscuro y sabe diferente. La piel de la almendra tiene su sabor característico, cosa que han aprendido también los habitantes de Eurasia y del norte de África, que no se la retiran siempre a las almendras de sus postres. En esto se aprecia muy bien la influencia otomana, enorme, en la repostería austriaca

CONSEJO: Si el aro no encaja bien sobre la bandeja, se puede forrar el fondo y el exterior del aro con papel de aluminio engrasado. Luego será fácil retirarlo.

Encender el horno a 160º C.
Moler las almendras con su piel, el azúcar y los clavos en una trituradora potente, para que queden desmenuzados por completo, en polvo, como se observa en la primera imagen.

Poner en un cuenco o una artesa pequeña de amasar el polvo de almendra, azúcar y clavo con la harina, la canela, la nuez moscada, el jengibre en polvo y la cáscara de limón. Hacer el hoyo y colocar en él la mantequilla y las yemas, amasando con la punta de los dedos hasta hacer masa, añadiendo un poco más de harina si hiciera falta porque quedara demasiado blanda. No amasar demasiado, lo justo para unir los ingredientes bien.

Engrasar un aro de tarta regulable –colocarlo en un diámetro de 20-22 cm– o un molde de hebilla de bizcocho de ese diámetro.

Disponer la mitad generosa de la masa en el fondo del molde, apretando suavemente con la mano para que quede en una capa uniforme y gruesa –es de una consistencia muy blanda–, más gruesa, desde luego, que una quebrada o una sucrée de una tarta de frutas. En el perímetro sobre las paredes del aro, ir construyendo un rulo hecho con la mitad de la masa sobrante, haciendo rodar porciones sobre la mesa. Con un tenedor marcar el rulo de masa para aplanarlo y pegarlo bien al fondo de masa. Rellenar el centro con la mermelada de frambuesa necesaria para cubrir la mayor parte del círculo de masa en una capa más generosa que lo que se pondría en una tostada, aunque no demasiado gruesa.

Con el resto de la masa hacer rollitos todo lo finos que se pueda al hacerlos rodar otra vez sobre la mesa. Si se rompen, no importa, se unen bien sobre la tarta. Untarlos con un poco de la clara de huevo reservada y trenzarlos sobre la mermelada en un enrejado que dibuje rombos.

Poner por encima las almendras fileteadas, apretando con la mano plana para que se adhieran. Creo que yo me he pasado en la cantidad de almendras, pero son muy ricas…

Cocer en el horno durante cerca de 1 hora, cubriendo por encima la tarta si las almendras se doraran demasiado rápido. Espolvorear con azúcar molida al sacar del horno y antes de retirar el aro, para lo que habrá que esperar a que se haya templado, para que tenga cuerpo. Es una masa muy delicada.
Dejar enfriar antes de servir.