TARTA DE CREMA DE PISTACHO

El pistacho es un fruto seco muy refinado con el que se prepara una crema de relleno y forrado de tartas delicado y exquisito. Proporciona a la crema, además, un color muy atractivo y original poco común en la pastelería, que suele centrar sus coloridos sobre los amarillos, naranjas y rojos.

Las tartas con este tipo de cremas sin huevo –de las que en esta página acompañan a la de pistacho la de almendra y la de avellana, esta última dentro de la receta de una tarta– son indicadas en especial para comidas o meriendas en las que la tarta va a permanecer fuera del frigorífico por falta de espacio o porque se coloquen expuestas en la mesa de un ágape. Es más, conviene antes de servirlas que hayan estado unas horas a temperatura ambiente –siempre que no sea al sol y a 40º C– antes de degustarla. Cuando están muy frías, estas cremas están muy rígidas y quebradizas, mientras que a temperatura ambiente templada son cremosas y tiernas.

La base de esta tarta es una pan di Spagna con mantequilla. El bizcocho se embebe con un almíbar de vainilla para luego forrarlo con la crema y decorarlo de la forma que figura en la imagen superior o de la que cada uno quiera. Los almíbares se pueden perfumar con destilados al gusto de cada cual, como el ron, siempre que no se vayan a sentar niños en la mesa.

A mí personalmente no me gusta perfumar los almíbares para bizcochos con alcohol, creo que es una costumbre más centroeuropea que considero innecesaria, prefiero los perfumes de las especias, como la vainilla, la canela, la piel de limón y hasta el laurel, la hierbaluisa, la rosa olorosa seca, la flor de espliego, el regaliz o el tomillo.

 

Comenzar por hacer el bizcocho según la receta del enlace con almidón de trigo o con harina de trigo de repostería, muy floja, harina flor, como se llamaba antes. En este caso el bizcocho se ha cocido en un molde de 22 cm de diámetro con forro antiadherente en su interior engrasado con mantequilla y enharinado, para luego cortarlo al medio. El batido se puede cocer, sin embargo, en dos moldes de 22 cm de diámetro y 4 cm de altura durante unos minutos menos.

Al tiempo que cuece en el horno el bizcocho, preparar un almíbar siguiendo las instrucciones del enlace con 250 ml de agua, la vaina de vainilla y 125 g de azúcar. Dejar enfriar.

Una vez cocido el bizcocho, sacar del horno, desmoldar sobre rejilla tras 10 minutos en el molde y dejar enfriar.

Preparar mientras la crema de pistacho con las instrucciones del enlace. No introducir en el frigorífico antes de trabajarla en la tarta, sería imposible porque se endurecería. No tiene huevo, no hay peligro de contaminación.

MONTAJE DE UNA TARTA

Lo primero que hay que saber es que la parte de la pastelería que trata del montaje de tartas a base de cremas, nata batida, ganache o mousse de cualquier clase sobre un bizcocho u otro tipo de masa es lo más parecido al de la albañilería: Estos rellenos y forros dulces se parecen en su comportamiento al extenderlos al del yeso y del cemento que cubren paredes y suelos. Si se han fijado alguna vez en cómo se colocan los ladrillos en un muro, el pegote de cemento que va a unir un ladrillo a otro sobresale por los bordes del ladrillo inferior y el operario extiende el cemento en una capa uniforme con movimientos que dibujan como un ocho, sin levantar la espátula hasta igualarla y colocar el siguiente ladrillo. Lo ajusta bien presionando sobre el que está abajo antes de retirar las sobras de la junta entre los ladrillos. Algo parecido se hace cuando se monta una tarta de capas, de una o de dos o tres o más.

Cuando llega el momento de «enfoscar» una tarta, de forrarla, como se hace con un muro ya terminado de ladrillo que se quiere cubrir, enfoscar con cemento o yeso, los movimientos serán los mismos, como dibujando ochos sobre la superficie a cubrir y sin levantar la espátula hasta terminar inclinándola hasta colocarla casi en posición vertical a la superficie de la tarta y deslizarla en un movimiento rápido hacia fuera de la superficie. Si se levantara la espátula apoyada en toda su superficie hacia arriba de golpe en el centro de la tarta, se llevaría lo más seguro parte de la crema u un buen pellizco del bizcocho detrás, un desastre difícil de recomponer.

Partir el bizcocho al medio en dos capas o en más, según su grosor.

Embeber las dos o más capas con el almíbar preparado ya frío, a temperatura ambiente, pues si aún estuviera caliente el bizcocho se desbarataría.

Este tipo de tartas de cremas se traslada mal de un lugar a otro una vez montadas si no se tiene un artilugio con mango que sirve para ello, de modo que se puede proceder de dos formas:

1.- Se embadurna un círculo de cartón fino impermeable –se encuentran en establecimientos de pastelería– del mismo diámetro que el bizcocho con una mermelada o un pegote de la crema que se vaya a utilizar,

y se pega la base del bizcocho, la capa inferior, sobre el círculo. Una vez sobre este círculo, se puede terminar la tarta y luego trasladarla cubierta y adornada, con su círculo de cartón, a la fuente o bandeja de servicio definitiva.

2.- La base de bizcocho se fija directamente en la fuente de servicio con un poco de mermelada o un pegotito de la crema del relleno.

En ambos casos se continúa extendiendo como la tercera parte de la crema del relleno con una buena espátula de pastelerería en una capa del grosor lo más uniforme que se pueda y que sobresalga unos milímetros por todo el exterior del círculo del bizcocho.

A continuación se coloca encima la otra mitad del bizcocho y se presiona con la palma de la mano abierta, poco a poco, con suavidad; hay que procurar nivelar la tarta presionando un poco más o menos de un lado o de otro para que quede bien igualada. Incluso y si se ha quedado algún borde demasiado bajo, se puede corregir levantando el bizcocho superior y rellenando con un poco de crema el abollón.

Extender la crema que sobresale por los lados del bizcocho con la espátula de pastelería.

Este no es el bizcocho de esta tarta, pero sí se ve muy bien cómo la crema que sobresale se extiende por los lados.

Colocar encima del bizcocho que forma la última capa de la tarta como un poco más de la mitad del resto de la crema que queda e ir extendiéndola con suavidad, sin levantar la espátula –porque hay peligro de que parte del bizcocho se desprenda pegado a la crema– pero moviéndola de una lado a otro como dibujando ochos sobre la superficie de la crema, para igualarla de modo que no quede en montaña en el centro y, sin embargo, falte en los bordes. Recoger con la espátula la crema que aún queda en su cuenco y que sea necesaria para rematar la tarta por su superficie superior y por los bordes.

Cuando el bizcocho de la tarta se ha pegado a un círculo de cartón, colocar en el centro de la fuente definitiva un poco de mermelada o de la crema que se está utilizando y pegar sobre cualquiera de ellas el círculo con la tarta.

Para adornar la tarta, como en este caso, con un vaso o un cortapastas marcar en el centro un círculo del tamaño que se quiera. Con la espátula de pastelero, dibujar unas ondas en los lados en diagonal y luego en curva por la parte de arriba desde el círculo marcado hacia fuera. En este caso se ha adornado la tarta con unos pistachos en círculo, para marcar el área en el que se colocarán la o las velas o lo que sea que remita al motivo de la celebración.

La tarta de pistacho con sus velas, el motivo de celebración, colocadas en el círculo reservado para ello. La foto es mala, pero se ve bastante bien.

 

Extendida  la crema con uniformidad en la capa intermedia del bizcocho y su capa superior, tiene que quedar como la porción de la imagen.