TARTA DE CHOCOLATE DE TRES PISOS

Encender el horno a 175º C y preparar 3 moldes o aros de montaje de diámetros de mayor a menor, 28, 20 y 12 cm de diámetro.
Calentar los huevos en una ensaladera con agua caliente, no hirviente.
Mientras se calientan los huevos, fundir el chocolate con el agua y la mantequilla hasta que se consiga una masa homogénea, que no deberá hervir nunca. Retirar del fuego, añadir el cacao y dejar templar.
Cascar en la cubeta de la batidora calentada los huevos que ya estarán calientes–retirar la clara de 3 huevos –sin rastro de yema– para la glasa real y la pasta de azúcar— y batir los huevos y las yemas con el azúcar hasta que hayan subido mucho, el batido haga la cinta y se haya enfriado.
Echar como un tercio del batido en el cazo o cazuela de la mezcla chocolate+mantequilla+cacao, que estará casi frío. Mezclar envolviendo y dejar en espera, sin esmerarse demasiado, para que no baje la esponjosidad del batido.
Añadir la harina tamizada en el resto del batido, envolverla hasta que casi se haya integrado en el batido y luego añadir para integrar la mezcla de chocolate con su parte de batido.
Verter de inmediato en los moldes y cocer en el horno ya caliente durante 35-40 minutos o hasta que los bizcochos resistan una suave presión de la punta de los dedos en el centro. En cualquier caso, no abrir el horno antes de los primeros 25 minutos de cocción. Lo más seguro es que haya que sacar el bizcocho pequeño un poco antes.

FONDANT
200 g de chocolate de cobertura –300 si se quieren rellenar los bizcochos
200 g de azúcar molido –300 si se quieren rellenar
300 ml de nata de 35% MG –450 si se quieren rellenar
Echar en un cazo o cazuela todos los ingredientes y acercar a fuego suave, moviendo a menudo, hasta que rompa el hervor. Dejar hervir despacio durante 5 minutos y retirar del fuego para que se temple.
En el caso de que se quieran rellenar los bizcochos, retirar del fondant una vez terminado como 1/3, para dejar que tome cuerpo –no en frigorífico. En cualquier caso se debe tener en cuenta que el fondant tardará más en tomar cuerpo cuanto mayor sea la cantidad que se haya hecho, por lo que habrá que calcular el tiempo necesario para ello.
El último piso se puede cubrir con pasta de azúcar blanca o teñida.
Decorar la tarta con glasa real –consultar receta en técnicas especiales.