TARTA DE ALBARICOQUES Y CREMA CON ESPLIEGO

 

El espliego fue uno de los aromas más tradicionales hace tiempo en los dulces, de frutas y de cremas –por no hablar de los platos de carnes y pescados–. No está de más recuperarlo, como yo hice hace ya casi veinte años en tartas con crema y frutas de este tipo. Quizá los albaricoques son los mejores para saltear un momento con mantequilla, porque quedan redondeados, muy bonitos, pero tampoco están nada mal la piña o los melocotones tardíos de carne dura y naranja, las peras o las manzanas, incluso los mangos, que soportan un sofrito ligero cuando están cortados en lonchas gruesas y quedan deliciosos. Todos ellos van bien con el espliego, pero no solo. Hay en esta página dulces de frutas con comino, como la tarta de peras con comino y laurel, y una crema de peras con comino, inspirada en una receta romana con vino dulce, aciete de oliva virgen extra y miel.

Esta tarta, y todas las de fruta, se pueden montar con masa de galletas o con masa quebrada dulce, pâte sucrée o pâte sablée.

Encender el horno a 175º C
Preparar la masa de galletas con las galletas, la mantequilla y el azúcar molida siguiendo la receta, forrar el fondo y las paredes de un molde de tarta (24-26 cm de Ø) con una capa regular de como ½ cm de grosor. Cubrir con papel de aluminio y hornear unos 10-15 min. justo hasta que tenga un poco de consistencia. Retirar el film y dejar enfriar.

Si se va a hacer con masa quebrada dulce, amasar la harina con el azúcar, la mantequilla y las yemas y, cuando toda la mantequilla y la yema se hayan integrado en la harina, añadir el agua fría necesaria para hacer masa. Extenderla en un círculo suficiente y cubrir con él el fondo del molde a utilizar engrasado con mantequilla.

Dejar reposar en el frigorífico por lo menos 30 minutos. Encender el horno a 175º C. Cubrir con papel de aluminio o de horno y llenar el molde con garbanzos viejos o plomos o piedras de las que hay en el mercado para este fin. Cocer en el horno hasta que esté consistente y no huela a crudo. Retirar el aluminio con las piedras y esperar a que termine de dorarse, 5 minutos más. Cuando esté frío se puede desmoldar o dejar en el molde si es bonito, como se quiera.

Preparar la crema hirviendo la leche con el espliego. Dejar unos minutos en infusión. Batir las yemas con el azúcar (más o menos según el dulzor de la fruta) y la fécula. Verter encima la leche caliente, revolver y verter de nuevo en el cazo pasando por un colador. Cuajar a fuego suave hasta que de unos hervores. Terminar, fuera del fuego, con la mantequilla.

Mientras se enfría la crema, lavar los albaricoques, secarlos y partirlos al medio. Quitar los huesos. Fundir la mantequilla en una sartén a fuego vivo. Subir la llama y echar los albaricoques. Freírlos y saltearlos un poco, unos 2-3 min., añadir el azúcar y dejarlos hasta que se doren ligeramente y se ablanden sin estar totalmente cocidos, pero cuidar de que no se queme la mantequilla.

Cuando la crema se haya enfriado, llenar el molde de pasta de galletas preparado o el de masa quebrada.

. Colocar los albaricoques sobre la crema, en orden, si es posible, pero también a como de lugar. En la sartén en la que se hicieron, en la habrá quedado un jugo almibarado, añadir unas cucharadas de azúcar, diluir al calor, si es necesario con un poco de agua y echar sobre las frutas para endulzarlas lo necesario y darles brillo.
Servir la tarta templada o fría.

La tarta se presenta en dos formatos, para cuatro personas, de masa quebrada,

o para seis u ocho, de masa de galletas.