TANT POUR TANT

Tant pour tant es la mezcla a partes iguales de almendra y azúcar muy molidas y cernidas. Es imprescindible para preparar algunos dulces, entre los que está el macaron de cualquier sabor y color.

La mejor almendra para hacerlo es, sin duda, la marcona. Si son recién recogidas y aún están frescas conviene repelarlas y dejarlas secar al aire unos días. Si son compradas y están bien secas no hace falta hacer nada.

El azúcar molida o glas que se expende envasada contiene como antihumectante una cierta cantidad de almidón de maíz o de harina de arroz, por lo que no valdrán para este preparado. Hay que triturar azúcar blanquilla en el momento o tenerla ya triturada.

Moler las almendras en polvo en una trituradora –para lo cual puede ser útil congelarlas antes, para que no suelten su aceite si en la molienda se calentaran demasiado. Mezclar con igual cantidad de azúcar molida en la trituradora también. Volver a triturar la mezcla, primero a velocidad baja e ir subiendo hasta conseguir un polvo muy fino, sin que la almendra comience a soltar su aceite y apelmace el preparado. Dejarlo sobre una bandeja grande bien extendido para que se seque y enfríe. Luego cerner el tant pour tant por un colador de paso medio.