TALLAINS DE ALICANTE

En el libro «Gastronomía alicantina» de José Guardiola, escrito entre finales del siglo XIX y principios del XX, del que se han hecho multitud de reediciones, habla de los tallains de Alicante y de la relación del puerto de la ciudad con los de Italia, en especial Génova, y el Mediterráneo oriental. Dice Guardiola que el puerto de Alicante era desde el que se distribuían los productos ultramarinos –que palabra más bonita y qué pena que esté en desuso– llegados del otro lado del Atlántico a la península y el que recibía los de Italia en los tornaviajes de los barcos de las líneas comerciales. También incluye entre sus comentarios cómo la pasta se hacía en las casas del extrarradio y se colgaban los tallarines de palos de escoba en la calle, a las puertas de las casas, para secarlos.

Comenzar por limpiar todas las verduras, escurrirlas si son de lata, y picarlas. Limpiar las ñoras del rabo y semillas, lavarlas y remojarlas un poco si están muy secas. Limpiar y cortar en trozos la sepia o el pescado.

Calentar el aceite en una buena cazuela no muy alta, pero honda –esta maravillosa es de Mallorca, regalo de una amiga extraordinaria, y tiene más de 20 años–, a fuego vivo. Sofreír la sepia –o el pescado elegido según la temporada–, con un poco de sal y pimienta unos momentos, retirar y reservar.

Echar en el aceite los ajos picados y 2 ñora o 3, según gustos –ya bien escurridas, si se remojaron–. Retirar las ñoras antes de que se quemen y echar la cebolla, el laurel y el pimiento, también si es de lata, pues suelen venir recios si no son de piquillo, y dejar que se ablanden un poco, a fuego suave. Cuando estén casi tiernos, subir el fuego y añadir el tomate. Dejar que se haga un buen sofrito no demasiado caldoso.

Mientras tanto, sacar la carne de 1 o 2 de las ñoras, según las que se hayan sofrito, pero reservar una entera. Echar lo recogido de la piel de la ñora en el sofrito.

Añadir entonces a la cazuela la ñora reservada entera y 800 ml de agua o 1 l –según la pasta que se vaya a añadir–. Salar lo que haga falta, añadir un poco de azafrán y echar la pasta junto con la sepia reservada junto todos sus jugos en cuanto rompa el hervor. Dejar cocer el tiempo que indique el fabricante de la pasta, entre 3 y 10 minutos, poniendo en el centro y boca abajo la o las ñoras. El tiempo de cocción de 10 minutos para la sepia es perfecto, ni un minuto más, pero también queda muy bien con sólo 3 minutos, más crujiente. No es problema.

Servir enseguida, en su cazuela o en una fuente un poco honda.

Si se quiere el plato más caldoso, añadir un poco más del litro de agua.

NOTA: Esta cazuela se puede hacer con atún o bacalao salados puestos a remojar la víspera. El tiempo de cocción para trozos de bocado es más que suficiente.