SUSPIRO DE LIMEÑA

En una cazuela amplia echar agua fría y luego vaciarla sin escurrir demasiado ni secarla –es para que no se pegue la leche–. Echar la leche y los 375 g de azúcar, la vaina de vainilla y acercar a fuego suave. Desde que rompa el hervor y se haya disuelto el azúcar procurar mover lo menos posible, sólo cuando se quiera salir la leche, para evitarlo. Vigilar que siga cociendo suave y continuo durante 1 hora, más o menos, hasta que haya espesado mucho –cuando se pasa una espátula, se ve el fondo un momento—y haya adquirido un color de manjar blanco claro –en Perú manjar blanco es lo que nosotros conocemos por dulce de leche– y este debe estar más claro. El tiempo necesario para que llegue a ese punto depende del tamaño de la cazuela, cuando mayor sea su diámetro menos tardará.
Retirar del fuego. En un cuenco batir las yemas. Añadirles una pizca de manjar blanco, revolver y echar sobre el manjar caliente pero no hirviente. Cuajar sin hervor sobre fuego suave y verter en 6 copas de cristal cuando se haya enfriado un poco.
Hacer un almíbar con el vino dulce o el agua suficiente para humedecer el azúcar –retirar antes de humedecerlo 1 cucharada—y acercar al fuego hasta que alcance punto de hebra floja.
Mientras el almíbar se hace, ir batiendo las claras con las gotas de limón y luego con la cucharada de azúcar reservada. Cuando hayan subido, ir echando el almíbar hirviente sobre el batido y seguir batiendo hasta que se haya casi enfriado.
Adornar las copas con el merengue.

NOTA: Cuando no se quiere hacer todo el proceso de reducir la leche fresca con azúcar para hacer al manjar blanco, se puede conseguir algo parecido en menos tiempo con 1 lata de leche condensada pequeña y 1 lata de leche evaporada. Eliminar de los ingredientes el azúcar en este caso y cocer hasta que se consiga el manjar blanco claro de color.