STEAK TARTARE O FILETE TÁRTARO

 

«El filete tártaro lo preparaba el pueblo del mismo nombre, claro está. Jinetes expertos, lo hacían con carne de potro. Para sus viajes solían llevar la carne ya picada fermentada, con lo que se conservaba bien. Por eso el tártaro siempre debe tener un sabor tirando a ácido, para imitar al del fermentado. También lo especiaban mucho, para darle sabor y para que se conservara aún mejor. Los condimentos en su justa medida harán que sea bueno o muy bueno. Sírvelo con pequeñas cucharitas de plata para probarlo (como en los restaurantes de nivel) y que cada comensal lo ajuste a su paladar. Prepáralo al momento para lograr una mayor frescura».
Esta es la introducción al Steak Tartare que figura en el libro que escribimos Álvaro Castro y yo, «100 recetas infalibles», y viene muy a propósito para explicar qué es el tártaro. Luego, entre los comentarios, añadíamos que, en la cocina clásica, se acompaña de una tacita de consomé de vaca perfumado con un buen Jerez seco, que no le va nada mal.
A veces, en lugar de servir las yemas de huevo con la carne, las mezclo todas, y junto a 2 claras, con el consomé y lo cuajo en 4 tacitas de te en un baño maría muy suave, como una royal sabrosa –también se puede hacer en horno de vapor, si se tiene. Es una idea elegante y refinada, es cuestión de gustos. Para ello seguir las instrucciones de la royal de ave.
Para el tártaro lo único que hay que hacer es picar la carne a cuchillo poco tiempo antes del servicio, preparar la mostaza a partir de mostaza en polvo inglesa remojada con un poco de consomé, de vinagre o de vino, como se quiera, y poner en la mesa todos los condimentos, especias y salsas, para que cada cual se componga la mezcla de condimentos como le apetezca. La mostaza en polvo preparada al momento se puede sustituir por una buena mostaza envasada. Se puede servir en plan rústico, un poco como en la imagen y hasta picar la carne en la propia mesa, para que todo el mundo participe. También se puede servir en plan refinado, con manteles de lino, cuencos y cucharitas de plata y la mejor porcelana para ofrecer cada tártaro ya picado y la royal. Buenísimo