SOUFFLÉ INDIVIDUAL O PARA 4

El soufflé es el plato típico para aprovechar un resto de queso duro, un poco de asado de ave, unas sobras de verdura, cocina de aprovechamiento, en resumen. Es como la versión francesa de las croquetas, que en el fondo son lo mismo, un modo suculento de aprovechar, mejorar y ampliar para una comida familiar unas sobras escasas y solitarias en una masa deliciosa de ingredientes baratos y al alcance de todos, harina, mantequilla y leche y huevos. Que luego se hayan convertido en platos espectaculares y de lujo rellenados con alimentos exquisitos es otro asunto. Cocineros estrellados de los dos países, Francia y España, de los que proceden, compiten hoy en la elaboración más destacada de cualquiera de estos dos manjares  En realidad esto es así también porque la confección tanto de las croquetas como del soufflé presentan ciertas dificultades técnicas, que no insalvables, para los principiantes.

Hay multitud de recetas de cocineros famosos del soufflé, con harina, con fécula de maíz, con fécula de patata, con más, con menos elementos harinosos, con más yema o más clara. La verdad es que yo sigo preparando el soufflé, como las croquetas, para aprovechar unas sobras y, si bien me preocupa que suba bien en el horno hasta sobresalir de su utensilio, no me importa tanto que al llegar a la mesa se desinfle un poco. Lo hago por lo común para 4 personas, una comida familiar o de amigos.

No es aconsejable hacer una pieza de soufflé para más de 4 personas porque es muy difícil que la masa suba bien y por igual en un recipiente tan grande como el que haría falta para 8. Mejor dejarlo a los especialistas. En estos casos puede ser conveniente preparar tantos soufflés individuales como comensales se sienten a la mesa. No deja de ser también muy vistoso.

También es una posibilidad cocer un soufflé más grande en un «molde» preparado con hojaldre estirado muy fino, como este de pollo, muy rico.

Calentar 20 g mantequilla –o aceite equivalente– en un cazo y freír con cualquiera de las grasas la harina, sin que adquiera color. Si no quedara empapada toda la harina en los 20 g –no todas las harinas absorben la misma cantidad de grasa o líquido– añadir los otros 5 g o un poco más. Añadir la leche fría y mover con las varillas hasta que no queden grumos en la leche y comience a espesar esta especie de bechamel. Es una especie de bechamel porque lo importante es que no hierva más allá de 4-5 minutos para que quede un poco cruda, con los gránulos del almidón aún sin abrir del todo. Es uno de los secretos del soufflé.
Retirar del fuego y dejar reposar apenas 4-5 minutos.

Mientras, encender el horno a 180º C. Engrasar con mantequilla o aceite el o los moldes de souflé.
Cascar los huevos –a temperatura ambiente– uno a uno y dejar caer la clara en un cuenco grande para batir. Echar las yemas en la base de bechamel y batir con las varillas entre cada una. Añadir sal, pimienta, un poco de nuez moscada o de polvo de curry, al gusto de cada cual. Deberá quedar un poco subido de sal, pero esto depende del punto de sazón de la carne de pollo.

Batir las claras de huevo. Añadir el zumo de limón cuando hayan comenzado a subir. Batir hasta que estén muy duras. Integrar con delicadeza las claras de huevo en dos veces. Rellenar sin espera el molde grande o los individuales hasta 1/3 de su altura. Luego repartir por encima la carne de pollo –o el queso o el relleno del que se trate–. Terminar de rellenar el o los moldes hasta 3/4 de su altura.

Introducir de inmediato en el horno ya caliente y bajar el termostato a 175º C. Deberá cocer –SIN ABRIR LA PUERTA– durante 20-25 minutos o hasta que haya subido mucho y asome hasta una altura de 1/3 más de la altura del molde.

Servir al sacar del horno, antes de que baje y se chafe.

NOTA: Se puede hacer soufflé con un resto de coliflor –bien escurrida y un poco sofrita para que pierda el agua que estropearía el soufflé si la suelta en el horno; con unas colas de langostinos; los rellenos son muchos y a todos les va bien la pimienta, el curry, hasta unas briznas de trufa para uno de ave, y otros muchos perfumes, como el achiote para el soufflé de queso –100 g de queso tipo gruyère en láminas para estas cantidades– el más clásico de todos ellos, que no había citado.
El soufflé puede ser una entrada estupenda, pero también un plato único, para mi lo es, si se sirve con una ensalada variada como final o principio de una cena o comida.