SOUFFLÉ DE POLLO EN HOJALDRE

No puede haber mejor «sarcófago» para los restos de un pollo de categoría, asado, estofado o al vapor, que un soufflé horneado dentro de un «molde» de hojaldre . Bien se lo merece por su calidad y lo bueno que estaba.

Para adornar con una nota aún más crujiente, las propias pieles de los restos doradas entre papeles de horno en una sartén, son una sorpresa refinada y exquisita. Acompañado de una ensalada verde de temporada es un plato único familiar o de amigos muy bueno.

El soufflé dentro del hojaldre tarda más en subir, sí, pero también tarda más en bajar, es decir, dura mucho más tiempo bien inflado que si se ha cocido en un molde de porcelana. Es, además, espectacular y buenísimo.

 

Montar centrado en una fuente de servicio sin engrasar que pueda ir al horno un aro de montaje regulable o fijo de una altura de 7 cm y de un diámetro de unos 20-22 cm. Estirar el hojaldre muy fino y muy frío y recortar un círculo de un diámetro 1/2 cm mayor que el aro. Colocarlo en la fuente, en el fondo del aro y pegarlo un poco por la parte inferior de las paredes, sin engrasar con mantequilla. Estirar el resto del hojaldre y recortar una o las tiras necesarias, unidas unas a otras, que recubran el interior del aro. En este momento conviene engrasar la parte superior del aro para que el hojaldre se pegue a las paredes. Unirlo al fondo apretando sobre el hojaldre que está sobre la junta de fondo paredes.Introducir en el frío.

Mientras todas estas operaciones se hacen, poner en el fondo de una sartén papel de horno y sobre éste, las pieles de los restos de pollo que se hayan rescatado, en trozos si son muy grandes. Luego colocar encima otro papel y una cazuela cuyo fondo sea del mismo diámetro que el de la sartén, para que presione sobre las pieles. Acercar la sartén a un fuego muy suave y, cuando se hayan dorado las pieles por un lado, darles la vuelta y continuar otro rato más hasta que queden crujientes y hayan perdido casi toda la grasa. Reservar sobre papel absorbente de cocina.

Para el soufflé preparar una bechamel con la mantequilla que haga falta para que toda la harina quede bien empapada y dejarla que se fría un poco, sin tomar color. Añadir la leche fría, remover con las varillas y luego no remover más hasta que la bechamel comience a hervir. Entonces remover. Así, aunque parezca mentira, no salen grumos, queda perfecta. Añadir un poco de pimienta, sal y nuez moscada rallada, dejar hervir un rato hasta que no huela demasiado a harina cruda pero aún no haya comenzado a adquirir la cremosidad de la harina muy cocida y retirar del fuego, para dejar que se temple un poco.

Encender el horno a 190º C.

Mientras sofreír en una sartén la cebolla picada con 1 cucharadita de mantequilla y, cuando esté transparente, no demasiado hecha, añadir el polvo de curry –o el aroma que se haya elegido– y el pollo en trozos. Dar unas vueltas y retirar del calor. Reservar.

Añadir una a una las yemas de huevo y batir entre cada una, probar de sal y sazón y corregir lo que se crea necesario. Reservar. Batir las claras, que se habrán echado en un cuenco de batir o una ensaladera, y, cuando comiencen a subir, seguir batiendo con el zumo de limón. Tienen que estar subidas, pero no demasiado duras.

Echar como la tercera parte de las claras batidas en el cazo de la bechamel y luego verter el contenido del cazo en el cuenco de las claras. Mezclar con suavidad y rellenar con la mitad del batido el molde de hojaldre.

Repartir por encima la carne del pollo con cebolla y curry y cubrir con el resto del batido de soufflé. Introducir en el horno ya bien caliente y, al cabo de 15 minutos, bajar un poco el horno a 175º C. Tendrá que estar en el horno aún otros 20-30 minutos o hasta que esté bien dorado y muy subido. Sacar y al abrir el aro para retirarlo, comprobar que no se haya pegado en ningún punto el hojaldre. Servir de inmediato con las pieles crujientes.

CONSEJOS: He preparado este souflé con un aro de montaje regulable, lo que significa que la pared del molde la forman dos capas de acero en casi todo su perímetro. Cuando lo monto con el aro de un bizcocho de hebilla sin el fondo, claro, se doran más los lados del hojaldre, pero sí se cuecen bien, no queda crudo.

El aroma que se añada al pollo puede ser de lo más variado. Mezclas de especias orientales, como se da en la receta, o un combinado de ajo, pimentón ahumado o no, orégano, pimienta, clavo y cominos molidos, una pizca de vinagre, otra pizca de cayena desmenuzada … ¿eh?